Ragoût de cabillaud cèpes-foie-gras

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Voici une recette imaginée tout seul. Nos amis ont été étonnés par ce mélange et se sont véritablement régalés.

Recette proposée par Francois Palem

Ingrédients

  • 6 terrines de 300 g
  • 600 g de filets de cabillaud sauvage
  • 1,5 kg de cèpes + 6 têtes de cèpes
  • 500 g de pommes de terre
  • 150 g de foie gras frais
  • 1 l de fond de poisson
  • 1 oignon
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel Viking fumé (Egersund - Norvège)
  • Mélange du Trappeur (Saint-Laurent – Canada)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h 30 mn
  • 1 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Sauce : faire revenir un oignon coupé en rondelles. Lorsqu’il a blondi ajouter la farine. Laisser cuire 5 minutes, puis ajouter le fond de poisson (fond de sauce en sachet ou bien avec 2 litres d’eau + os d’aile de raie + os de lotte, vin blanc, thym, laurier, romarin, cuit 2 heures et passé au chinois) ½ cuillère à café de mélange du trappeur (salé). Ajouter 2 cuillères à soupe de cèpes et laisser réduire jusqu’à bonne consistance. Laisser tiédir, puis ajouter 20 cl de crème fraîche liquide. Passer enfin au blender (mixer à soupe).
  2. 2
    Terrine : cuire les cèpes une demie-heure à feu vif dans de l’huile d’olive. Égoutter, puis les faire sauter au beurre une demi-heure de plus à petit feu et à couvert (ceci pour qu’ils soient plus digestes). Cuire les filets de cabillaud ou de poisson à la vapeur un bon quart d’heure. Les émietter à l’aide 2 fourchettes et saler avec le sel viking. Cuire les pommes de terre coupées en cubes à la vapeur. Couper des demi-tranches de foie gras frais de 3 mm d’épaisseur. Enfin, remplir la terrine avec au fond les cèpes, puis le poisson émietté, puis les pommes de terre et le foie gras. Ajouter la sauce. Déposer en surface une tête de cèpe et du persil. Pendant l’apéritif, mettre les terrines au four froid programmé à 200°c pendant 20 mn. Éteindre et laisser au four.

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