Râbles de lapin farci, brochettes de rognons

Désossé les râbles de lapin. Réserver les rognons.

Les farcir avec les olives, les tomates et du basilic.

Les rouler et les mettre dans du papier aluminium avec un filet d'huile en papillote. Faire cuire 15 min à 160°c.

Peler les rognons puis faire de petites brochette avec des olives noire et du basilic. Les faire cuire 2 min de chaque coté à la poêle.

Couper les râbles en 3 et servir avec une brunoise de légume (voir ma recette : brunoise de courgettes aux olives noires) et les brochettes de rognon.

Il est possible de réaliser un fond avec les parures du lapin : faire dorer les parure, ajouter carotte, oignon, et ail. Laisser roussir. Déglacer 2 fois au vin blanc, ajouter un bouquet garni puis couvrir à hauteur avec de l'eau. Laisser mijoté à feu moyen 20 min. Passer au chinois et laisser le jus réduire à feu doux dans une casserole. Servez tel quel ou montez le avec un peu de beurre.