Recette Salade d’asperges aux pois gourmands et aux saint-jacques

1Coupez et jetez la base des asperges. Portez à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée, plongez-y les asperges et faites-les bouillir 3 minutes, en ajoutant les pois gourmands 20 secondes avant la fin de la cuisson.

2Égouttez les légumes, puis rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau froide pour fixer leur couleur et conserver leur croquant. Égouttez de nouveau.
Mettez la roquette dans un plat, puis disposez-y les asperges et les pois gourmands. Dénoyautez l’avocat, détaillez sa chair en gros morceaux et ajoutez-les dans le plat.

3Dans un saladier, mélangez les noix de saint-jacques avec le zeste de citron et le sucre en poudre, puis assaisonnez – le sucre va permettre aux noix de saint-jacques de caraméliser sans prolonger leur cuisson.
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une poêle à fond épais. Quand elle est très chaude, saisissez les noix de saint-jacques de 30 à 50 secondes de chaque côté pour qu’elles brunissent tout en restant moelleuses.
Ne prolongez pas la cuisson et procédez en deux fois, si nécessaire,
pour ne pas surcharger la poêle.

4Ajoutez les noix de saint-jacques dans le plat, arrosez de vinaigrette au piment et aux agrumes, puis remuez le tout. Répartissez la salade dans six assiettes et servez aussitôt.

5Vinaigrette au piment et aux agrumes, pour 15 cl de vinaigrette :
dans un grand bocal, réunissez 4 cuillerées à soupe de jus d’orange, 4 cuillerées à soupe de jus de citron, 4 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 1 cuillerée à café de vinaigre de riz, 1 cuillerée à soupe de sauce nuoc-mâm ou nam-pla (à base de poisson) 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, du poivre et un petit piment rouge épépiné et haché. Secouez, puis réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Cette vinaigrette peut se conserver au réfrigérateur pendant 1 semaine.