Recette Millefeuille à la vanille

1Préparer la crème pâtissière : porter à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en 2 et grattées puis retirer du feu. Laisser infuser à couvert pendant 20 min.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre cristal. Incorporer la farine et la poudre à crème tamisées, bien mélanger. Verser dessus environ 10 cl du lait à la vanille encore chaud, bien remuer puis reverser le tout dans la casserole.

Porter à ébullition sans jamais cesser de remuer. Lorsque le 1er bouillon apparait à la surface, cuire la crème encore 2 min jusqu'à ce que celle-ci ait épaissi.

Hors du feu, incorporer le beurre en dés, la gélatine ramollie bien essorée et fouetter énergiquement. Mixer au mixeur plongeant afin d'avoir une texture parfaitement fluide, lisse et onctueuse.

Placer la crème 15 min au congélateur. Une fois bien froide, battre la crème pendant 5 min env. Soit au batteur électrique soit dans le bol du robot type kitchenaid.

Ajouter alors le mascarpone rapidement et délicatement.

2Préparer le feuilletage : étaler la pâte au rouleau à pâtisserie et découper un rectangle de 25cm*35cm et de 5mm d'épaisseur à l'aide d'un couteau très affûté afin de faciliter la levée du feuilletage.

Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, la piquer à la fourchette et placer 30 min au réfrigérateur.

Lorsque la pâte est bien froide, enfourner 15 à 20 min au four préchauffé à 180°c en ayant pris soin de poser la grille du four sur la pâte afin que le feuilletage ne lève pas trop... L'épaisseur idéale du feuilletage cuit étant de 11mm.

Laisser tiédir le feuilletage puis saupoudrer la surface de sucre glace et remettre au four 2-3 min à 250°c afin de caraméliser le sucre.

Couper le feuilletage quand il est encore chaud dans le sens de la longueur et en 3 tronçons égaux de 10cm*20cm env. En prenant soin d'éliminer les bords à l'aide d'un couteau dentelé.

3Procéder au montage : déposer de la crème pâtissière sur une plaque de feuilletage soit à la poche à douille, soit à la cuillère. Poser par-dessus, une 2ème plaque de feuilletage, recouvrir d'une couche de crème pâtissière. Terminer par le dernier morceau de feuilletage.