Recette Nage de lotte, coquillages et crustacés

1La veille ou le matin même, faire tremper les coques ½ journée dans de l’eau froide pour retirer le maximum de sable.

2Le jour même, préparer les coquillages. Nettoyer les moules et les palourdes, décortiquer les crevettes crues, peler et hachez l’ail et l’oignon. Faire revenir">revenir">revenir à feu doux l’ail et l’oignon hachés dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive sans les faire colorer. Ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc et faites-les ouvrir sur feu vif en remuant souvent puis retirez-les en gardant le jus de cuisson.

3Dans une autre casserole, ouvrir les coques sur feu vif, retirez-les et filtrez le jus rendu au travers d’une passoire fine tapissée d’un papier absorbant ou d’un filtre à café pour retenir tout le sable. Enlever les moules de la cocotte et mettre les palourdes à la place, faites-les s'ouvrir sur feu vif et retirez-les. Débarrassez tous les coquillages de leur coquille puis filtrez le jus de cuisson des palourdes et des moules.


4Allumer le four thermostat 7 (210°). Faire revenir la lotte et les crevettes 5 mn dans la cocotte sans matière grasse puis égouttez-les. Réduire sur feu vif leur jus de cuisson, versez les vinaigres, ajoutez la crème fraîche, le jus filtré des coquillages, un peu de sel, du poivre et le persil haché. Remettre le poisson, les coquillages et les crustacés dans la cocotte et mélangez délicatement le tout.

5Mettre la nage dans un plat à four rond beurré. Badigeonner la pâte feuilletée d’oeuf battu avec le lait et posez-la sur le plat. Souder les bords et les côtés en appuyant fermement pour que l’air ne s’échappe pas et enfournez pour 30 mn environ jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée. À mi-cuisson baisser le thermostat à 6 (180°) et servir sans attendre.