Recette Entremet aux fraises

1Biscuit.
Séparer les blancs des jaunes -
Battre les blancs très fermes avec une pincée de sel et un peu de jus de citron en ajoutant à mi-parcours, le sucre en poudre pour les soutenir et les serrer - réserver -
Dans la cuve du batteur, mettre la poudre d'amandes (vous pouvez la torréfier quelques minutes au four à 180 degrés) le sucre glace, la farine et les œufs entiers - faire tourner à grande vitesse environ 5 minutes -
Ajouter délicatement les blancs montés et coucher ce biscuit sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé -
Cuire 6 à 7 minutes à 230 degrés (cuisson rapide)
Réserver à la sortie du four - pour décoller plus facilement le papier cuisson, l'humidifier généreusement et attendre quelques instants - la feuille se décollera très facilement sans accrocher -


2Sirop de punchage (imbibage)
Bouillir l'eau avec le sucre -
A froid ajouter le parfum - conserver à température ambiante -

3Mousse aux fraises.
Dans un récipient rempli d'eau froide, mettre les feuilles de gélatine à ramollir pendant 10 minutes.
Ajouter le sucre glace dans la crème fraîche, bien mélanger et placer le récipient au congélateur pendant 15 minutes environ -
Fouetter la crème bien froide pour la monter en "chantilly" - obtenir une masse très ferme - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -
Bouillir le lait avec le sucre en poudre - hors du feu ajouter les feuilles de gélatine pressées -
Bien mélanger - ajouter la pulpe de fraises mixée puis la chantilly -
Mélanger délicatement en soulevant l'appareil afin de ne pas faire retomber la crème -
Dresser aussitôt -

4Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire -
Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit amandes (coupé en utilisant le cercle comme emporte-pièce)
Imbiber généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (imbibage) - le surplus de biscuit peut être congelé -
Couper des fraises en tranches épaisses et les disposer sur la périphérie du cercle en les serrant les unes contre les autres -
Déposer une petite couche de mousse fraises sur le biscuit, dresser une couche de fraises coupées sur la mousse fraises, remettre une seconde couche de mousse et alterner pour remplir le cercle en terminant par une couche de mousse -
Bien lisser et entreposer au réfrigérateur -

5Glaçage fraises -
Mélanger le vitpris avec le sucre -
Ajouter la pulpe de fraises mixée et chinoiser, bouillir et laisser tiédir -
Lorsque l'entremet est bien froid, répartir le glaçage encore liquide (au besoin le réchauffer légèrement) sur la mousse (peut se faire au pinceau) -

6Lorsque le glaçage est pris, disposer des fraises tranchées sur le gâteau, décercler et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation -