Sablés d'été framboise citron
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Sablé fondant au citron, surmonté d'une fine gelée aux framboises fraîches puis d'une crème chiboust au citron, le tout décoré de framboises fraîches, d'un coulis de framboises et d'une belle feuille de menthe. Une gourmandise pleine de fraîcheur printanière !
Ingrédients
- 4 citrons jaunes bio
- 1 kg de framboises
- 250 g de beurre
- 5 oeufs
- 30 cl de crème fleurette
- 300 g de sucre
- 280 g de farine
- 1 sachet de levure
- 50 g de poudre d'amande
- 20 g de gélatine
- 100 g de sucre glace
- 1 feuille de menthe
- Quelques éclats de pistache
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 10 mn
- 2 h 50 mn
Préparation
- 1 1. Confectionner la pâte sablée au batteur. • battre 180g de beurre en parcelles avec 150 g de sucre. • ajouter 1 œuf et 1 jaune d’œuf. • ajouter 250 g de farine tamisée, la levure, la poudre d'amande et les zestes d'un citron. • former une boule, envelopper dans un film alimentaire et réserver en enceinte réfrigérée.
- 2 2. Réaliser la gelée de framboises. • faire ramollir 10 g de gélatine dans de l'eau froide. • mixer 200 g de framboises avec 100 g de sucre et le jus de 2 citrons. • porter à ébullition, réserver un peu de ce coulis pour la finition, ajouter la gélatine au reste et vanner pour refroidir. • verser dans un moule sur une épaisseur de 0, 5 cm et réserver en enceinte réfrigérée.
- 3 3. Faire cuire les sablés. • abaisser la pâte sur une épaisseur d'1 cm. • détailler 8 sablés à l'aide d'un emporte-pièce. • cuire 10 minutes à 180°c. • laisser refroidir avant montage.
- 4 4. Confectionner la crème chiboust au citron. • faire ramollir 10 g de gélatine dans de l'eau froide. • porter la crème liquide à ébullition avec le jus et les zestes de 2 citrons. • battre 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre, puis ajouter 30 g de farine tamisée. • verser la crème dans le mélange au travers d'un chinois, bien mélanger. • remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement. • ajouter 70 g de beurre et la gélatine hors du feu, bien mélanger puis vanner pour refroidir. • monter 3 blancs d’œufs avec le sucre glace. • les incorporer délicatement à la crème diplomate refroidie, et lisser au fouet. • mouler dans 8 emporte-pièce de la taille des sablés sur une épaisseur d'1 cm. • réserver en enceinte réfrigérée.
-
Pour finir5. Finaliser les sablés. • détailler 8 disques de gelée de framboise à l'aide du même emporte-pièce. • déposer un disque de gelée sur chaque sablé. • déposer sur chaque disque de gelée une portion de crème chiboust démoulée. • disposer les framboises sur la crème chiboust et verser dans chacune quelques gouttes de coulis de framboises. • déposer une feuille de menthe sur une framboise au centre de l'entremet. • réaliser un décor sur assiette à l'aide du reste de coulis et de quelques éclats de pistaches.
C'est terminé
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