Entremet aux chocolats, coeur de framboise

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L'alliance de deux chocolats, noir et blanc, et d'un coeur de framboise moelleux à souhaits.

Recette proposée par

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 1 h
  • 2 h
  • 4 h

Préparation

  1. 1
    Réaliser le coeur de framboise : mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide. Tiédir une partie de la pulpe dans une casserole ou au micro-onde - ajouter la gélatine ramollie et pressée, puis le restant de pulpe - bien mélanger et verser dans des moules souples, en palets. Congeler minimum 2 heures. Préparer le sirop de punchage : bouillir l'eau avec le sucre. Laisser refroidir puis, à froid, ajouter l'alcool de framboise.
  2. 2
    Préparer le biscuit chocolat : préchauffer le four à 200 degrés. Verser la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson. Réserver à la sortie du four. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre environ. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine, la poudre de noisettes torréfiée et le cacao poudre tamisés ensemble. Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange des jaunes en remuant vivement pour assouplir l'appareil, puis ajouter délicatement le reste des blancs - coucher sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé puis cuire à la couleur environ 12 minutes - laisser refroidir -
  3. 3
    Chemiser des cercles individuels de film alimentaire (pour éviter le suintement du sirop sous le biscuit) puis poser un disque de biscuit (découpé à l'aide d'un cercle) dans le fond. A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) généreusement le disque de chocolat avec le sirop.
  4. 4
    Réaliser le bavarois chocolat noir : mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide - faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre. Verser la crème anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - laisser refroidir complètement - monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme - incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et dresser aussitôt dans les cercles, jusqu'à mi-hauteur de ceux-ci. Poser au centre, un palet de coulis surgelé - entreposer au congélateur le temps de réaliser le bavarois chocolat blanc :
  5. 5
    Bavarois chocolat blanc : procéder de la même façon que le bavarois chocolat noir - dresser dans les cercles dès sa réalisation. Entreposer au congélateur au moins 2 heures.
  6. Pour finir
    Décercler au chalumeau (juste passer la flamme sans insister)pour obtenir un décerclage bien net. Prévoir environ 2 heures de décongélation. Décor au choix. J'ai réalisé un grillage chocolat à l'aide de couverture dressée au cornet et posé une framboise au centre du gâteau après l'avoir poudré de cacao poudre.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(9 avis)

Signaler vero - 18 décembre 2013
Très bien

congélation ???
j'aime bien l'idée, mais pourquoi faut il le congeler ???

Signaler Bénédicte -  7 août 2013
Excellent

Nappage
Merci bcp pour vos conseils !!

Signaler Bernard -  5 août 2013
Excellent

Réponse à Bénédicte
Pour une gelée griotte, comptez 5 feuilles de gélatine pour 50 cl de préparation -
napper à peine tiède sur l'entremet encore congelé -
Prévoir environ 5 heures de décongélation, au frigo (pas à température ambiante car s'il fait chaud, il tiendra moins bien)

Signaler Bénédicte -  5 août 2013
Excellent

COngélation
Merci pour votre réponse!! Combien de temps à l'avance dois-je le sortir du congélateur?
Dernière question je souhaiterai le recouvrir d'un miroir à la griotte pourriez-vous m donner les quantités svp? Merci d'avance

Signaler Bernard - 31 juillet 2013
Excellent

Réponse à Bénédicte
Cet entremet se congèle parfaitement et peut donc être préparé plusieurs jours à l'avance sans soucis -

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