Recette Entremet aux chocolats, coeur de framboise

1Réaliser le coeur de framboise :
mettre la gélatine à ramolir dans une grande quantité d'eau froide.

Tiédir une partie de la pulpe dans une casserole ou au micro-onde - ajouter la gélatine ramollie et pressée, puis le restant de pulpe - bien mélanger et verser dans des moules souples, en palets. Congeler minimum 2 heures.


Préparer le sirop de punchage :
bouillir l'eau avec le sucre.
Laisser refroidir puis, à froid, ajouter l'alcool de framboise.

2Préparer le biscuit chocolat :
préchauffer le four à 200 degrés.

Verser la poudre de noisettes sur une plaque de cuisson et torréfier au four pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la cuisson.

Réserver à la sortie du four.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre environ.

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine, la poudre de noisettes torréfiée et le cacao poudre tamisés ensemble.


Mélanger une petite partie des blancs avec le mélange des jaunes en remuant vivement pour assouplir l'appareil, puis ajouter délicatement le reste des blancs -


coucher sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé puis cuire à la couleur environ 12 minutes -

laisser refroidir -



3Chemiser des cercles individuels de film alimentaire (pour éviter le suintement du sirop sous le biscuit) puis poser un disque de biscuit (découpé à l'aide d'un cercle) dans le fond.

A l'aide d'un pinceau, puncher (imbiber) généreusement le disque de chocolat avec le sirop.




4Réaliser le bavarois chocolat noir :
mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide -

faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre.

Verser la crème anglaise chaude dans un récipient, ajouter la gélatine ramollie et le chocolat coupé en morceaux.


Laisser reposer environ 5 minutes et mélanger au fouet pour obtenir un appareil lisse et homogène - laisser refroidir complètement -


monter la crème pour obtenir une "chantilly" pas trop ferme -


incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil chocolat et dresser aussitôt dans les cercles, jusqu'à mi-hauteur de ceux-ci.


Poser au centre, un palet de coulis surgelé -


entreposer au congélateur le temps de réaliser le bavarois chocolat blanc :


5Bavarois chocolat blanc :
procéder de la même façon que le bavarois chocolat noir -
dresser dans les cercles dès sa réalisation.
Entreposer au congélateur au moins 2 heures.

6Décercler au chalumeau (juste passer la flamme sans insister)pour obtenir un décerclage bien net.

Prévoir environ 2 heures de décongélation.


Décor au choix.

J'ai réalisé un grillage chocolat à l'aide de couverture dressée au cornet et posé une framboise au centre du gâteau après l'avoir poudré de cacao poudre.