Verrine de couscous végétarien et salades Mamounia

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Ma sœur est dingue des verrines, je lui ai concocté cette version "déconstruite" du grand classique marocain accompagné d'un assortiment de petites salades que j'ai nommé "mamounia" en référence au palace.

Recette proposée par Valérie Ramiand Proust

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 2 h
  • 20 mn
  • 2 h 20 mn

Préparation

  1. 1
    Commencer par préparer le couscous, porter à ébullition un peu moins du même volume d'eau que de semoule. Verser la semoule dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra, mélanger soigneusement à la fourchette pour incorporer l’huile. Verser l’eau bouillante sur la semoule. Réserver. Préparer la confiture d’oignons aux raisins secs : au fond d’une casserole, déposer la confiture d’oignons, ajouter les raisins secs, une cuillère à café de curcuma et couvrir d’eau. Mélanger et laisser réduire à feu doux environ 10 minutes en mélangeant régulièrement.
  2. 2
    Préparer la sauce-tomate aux petits pois : piler au mortier la coriandre avec une gousse d’ail pelée et dégermée afin d’obtenir deux cuillères à café de pâte verte, ou alors hacher menu menu les deux ingrédients. Dans une poêle, verser une cuillère à soupe d’huile d’olive et mettre à chauffer. Rajouter la pâte verte et faire un peu « danser l’ail » francisation totale de l'expression très folklorique hacer bailar el ajo quelques secondes. Rajouter la sauce-tomate et les petits pois, mélanger. Rajouter une pincée minuscule de chaque épice (ou une de ras el hanout) mélanger et laisser pocher à feu doux. Préchauffer le four à 180° si vous n’avez pas de four micro-ondes.
  3. 3
    Préparer les mini-salades : pour la salade de fèves au gingembre : peler et dégermer une gousse d’ail, l’écraser avec une pincée de sel au fond d’un mortier avec un pilon, o au presse-ail ou avec une fourchette. Verser les fèves dans un bol, ajouter l’ail écrasé (et une pincée de sel s’il n’a pas été utiliser pour piler l’ail) une bonne pincée de gingembre en poudre, mélanger. Verser une bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et réserver. Pour la salade de tartare de courgette : couper en brunoise très fine, c’est-à-dire des dés d’environ 3mm, les 2 tiers de la courgette. Ciseler très fin quelques brins de coriandre, les ajouter à la brunoise de courgette, saler et mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron, mélanger et réserver. Pour la salade de carotte et courgette : au robot ou à la mandoline, râper en julienne fine le reste de la courgette et la carotte, les mettre dans un bol, saler, poivrer et ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et une autre d’huile d’olive, mélanger et réserver. Pour la salade de pois chiches : commencer par réserver une vingtaine de pois chiches, mettre le reste dans un bol. Hacher l’oignon fin y l’ajouter à l’oignon, saler et mélanger. Si vous utilisez du cumin en graines, en piler une cuillère à café au mortier et l’ajouter, sinon ajouter une belle pincée de cumin en poudre. Mélanger. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, mélanger et réserver.
  4. 4
    Préparer la tempura : dans un bol, mélanger les deux farines, ajouter un œuf et mélanger rapidement. Le mélange n’a pas besoin d’être homogène. Réserver. Chauffer l’huile de friture. Préparer l’artichaut : le couper en deux et ensuite couper chaque moitié en 8 parts égales en retirant les feuilles extérieures. Réserver. Égrainer la semoule à la fourchette ou en la frottant entre les paumes des deux mains, la couvrir et la réchauffer au micro-ondes 3 mn ou au four environ 15 mn.
  5. 5
    Ajouter l’eau gazeuse ultra-froide à la tempura, battre rapidement. Passer les morceaux d’artichaut dans la pâte et les frire de 8 en 8 dans l’huile presque fumante en remuant avec une araignée pour les séparer. Les égoutter sur du papier absorbant et les réserver. Frire les pois chiches restant, les égoutter et les réserver sur du papier absorbant. Sortir la semoule du four, l’égrainer avec une fourchette, ajouter le beurre et l’incorporer en mélangeant intimement.
  6. Pour finir
    Montage des verrines : au fond des verrines, déposer un peu de sauce tomate aux petits pois. Couvrir avec une couche d’environ 3 cm de semoule, déposer une cuillère à soupe de confiture d’oignons aux raisins secs et curcuma, déposer 5 pois chiches frits et terminer en plantant à la verticale 4 morceaux d’artichaut en tempura. Répartir les 4 salades dans les 16 petits verres. La ration comprend donc une grande verrine de couscous et 4 de chaque salade.

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