Médaillons de porc en croûte pralinée au pimentón

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Une recette typique bistrot qui nous vient de caceres, au coeur de l'extrémadoure avec les deux produits emblématiques de cette région : le cerdo iberico et le pimentón.

Recette proposée par Valérie Ramiand Proust

Ingrédients

  • 2 filets de "secreto" de cerdo iberico
  • ou 2 filets d'échine de porc taillés dans le sens des fibres dans la partie la plus maigre
  • ou 1 beau magret de canard dont on aura retirer la peau et lever les aiguillettes
  • 1 dizaine d'amandes sèches
  • 1 dizaine de cacahuètes
  • 1 dizaine de noix
  • 1 cuillère à soupe de pimentón
  • sel
  • Huile d'olive vierge extra
  • Pour la sauce :
  • 20 cl de vinaigre de Modène
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 15 cl de bouillon de volaille

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 5 mn
  • 35 mn

Préparation

  1. 1
    Préchauffer le four à 180°. Préparer la sauce : verser le vinaigre, le miel et la moitié du bouillon au fond d'une casserole et laisser réduire à feu vif environ 10 minutes jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux. Le délayer avec le reste de bouillon et le maintenir au chaud à feu très doux.
  2. 2
    Verser une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle anti-adhésive ou sur la plancha et faire chauffer. Saler la viande sur les deux faces. A feu vif, "marquer" les morceaux de viandes sur les deux faces, quand elles sont bien dorées, les retirer et les réserver à couvert.
  3. 3
    Mettre les amandes, les cacahuètes, les noix et le pimentón dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtention d'une poudre. Couvrir les morceaux de viande avec la poudre, la tasser avec le plat d'une cuillère. Mettre le four sur le mode grill et enfourner les morceaux de viande assez proche du grill, laisser dorer 5 minutes.
  4. 4
    Retirer la viande du four dès que la croûte a doré et déposer la viande sur une planche à découper. Détailler chaque pièce en tranche épaisse en prenant soin de ne pas estropier la croûte.
  5. Pour finir
    Montage : dans chaque assiette, verser un peu de sauce au fond et répartir les médaillons de porc en croûte pralinée dessus. Servir, par exemple avec une quenelle de purée au romarin recouverte d'une tombée de cœur de choux à l'ail et quelques légumes de printemps vapeur alignés au dernier moment avec un peu d'huile d'olive vierge extra.

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