Daurade royale, mousseline de saumon-estragon

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Voici la recette que j'ai proposé à mon premier concours de cuisine pour jeune ! Cette recette est très intéressante pour les personnes voulant manger un bon poisson bien parfumé.

Recette proposée par Alexandre Miquel

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 1 h 40 mn
  • 2 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Ébarber la daurade ( éliminer toutes les nageoires, et réduire la queue) vider la daurade par les ouïe. Éliminer les yeux, à l' aide d'une petite cuillère. Lever la daurade par le dos de façon à éliminer l' arête centrale, et à garder la daurade entière) Saler légèrement la chair pour l' attendrir. Conserver au frais le temps de réaliser la farce mousseline.
  2. 2
    A l' aide d' un robot-coupe, émietter le saumon. Y incorporer les blancs d' œufs, un par un, ainsi que la crème liquide. Assaisonner. Émincer finement l' estragon. L' incorporer à la farce mousseline. Débarrasser la farce dans une poche à douille cannelée.
  3. 3
    Faire tenir la daurade droite et entière. Remplir l' intérieur de celle-ci avec la farce, de façon à ce que ce soit propre et beau à la vue. Couvrir la tête de la daurade d' un papier poisson ou d' une fine lavette humide. Disposer la daurade dans une papillote de façon à ce qu' elle tienne droite.
  4. Pour finir
    Préchauffer le four à 80°c ( position sec) disposer la daurade, et cuire environ 1h40. Surveiller la cuisson après 1h30 à l' aide d'une sonde. La chair doit atteindre 63°c et elle ne doit pas être sèche. Dresser la daurade. Lustrer la farce mousseline à l' aide de beurre clarifié.

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