Recette Trio amandes-framboises-mascarpone

1Base aux amandes :

préchauffer le four à 180°c. Hacher très grossièrement les 50 g d'amandes entières non mondées. Réserver.

Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent.

Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amères. Fouetter.

Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d'abord 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l'aide d'une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°c. Retirer du four, démouler le gâteau à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°c.


2Douceur aux framboises :

décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer en purée.

Parallèlement, fouetter les œufs avec le sucre. Y ajouter la farine, puis la purée de framboises. Fouetter jusqu'à obtention d'une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°c. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.


3Tourbillon de mascarpone :

tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème, bien fouetter. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.

Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l'étage de framboises, dans le cercle. Lisser à la spatule et réfrigérer 4 h minimum.


4Au moment de servir :

passer la lame d'un couteau autour du gâteau, sur les bords du cercle. Retirer le cercle, décorer d'amandes effilées grillées et caramélisées dans une poêle avec le sucre.