Etremet goyavier/vin mousseux sur biscuit rose
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Ingrédients
- Pour le biscuit :
- Une boite de biscuits roses de Reims (175g)
- 80 g de beurre fondu
- Mousse au vin blanc mousseux
- 20 cL de vin blanc mousseux (de préférence un qui soit fruité, de l'asti par exemple)
- 2 cL de jus de citron (1/2 citron)
- 120 g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 6 feuilles de gélatine
- 40 cL de crème liquide entière très froide
- Mousse de goyaviers
- 400 ml de purée de goyaviers
- 5 feuilles de gélatine
- 200 g de sucre glace
- 1/2 litre de crème fraîche
- Gelée de goyaviers
- 200 g de purée de goyaviers
- 2 feuilles de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 0 mn
- 1 h
Préparation
-
1
Pour le biscuit : Faire fondre le beurre. Écraser ou moudre les biscuits. Mélanger les deux. Mettre la préparation dans un cercle et étaler. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
- 2 Mousse au vin blanc mousseux : Faire chauffer le vin blanc et le jus de citron. Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez le champagne à la préparation précédente. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire. Tourner dans arrêt. Cela ne doit surtout pas bouillir ! Quand le mélange commence à épaissir comme une crème anglaise, c'est bon. La température ne doit pas dépasser les 85°c. Débarrasser dans un saladier et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Laissez refroidir à température ambiante, surtout pas au frigo. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. Mettre progressivement l’appareil dans la crème chantilly ( en trois fois, par exemple). Sortir le biscuit du réfrigérateur et y étaler la mousse au vin blanc. Laisser reposer au minimum une heure.
- 3 Mousse de goyaviers : Laver et équeuter les goyaviers. Les passer au mixeur, puis au travers d’un chinois pour retirer les graines et ne garder que la pulpe. Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Réchauffer la purée de goyavier. Y mettre les feuilles de gélatine ramollies et continuer de mélanger sur feu doux quelque minutes une fois les feuilles de gélatines fondues, laisser refroidir la purée. Pendant ce temps monter la crème fraîche en chantilly en incorporant progressivement les 200 gr de sucre. Puis incorporer progressivement la chantilly à la purée. Sortir le biscuit du réfrigérateur et y étaler la mousse de goyaviers. Laisser reposer au minimum une heure.
- 4 Gelée de goyaviers : Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer 100 g de purée de goyaviers. Y faire fondre la gélatine. Incorporer le reste de purée de goyaviers. Laisser refroidir, mais sans mettre au frais. Puis couler ce coulis dans le cercle.
-
Pour finirLaisser le tout reposer toute une nuit au réfrigérateur.
C'est terminé
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