Recette Croustillant de fois gras pané au pain d’épice

1Préchauffer le four à 160 °c.

2Faire sécher les tranches de pain d’épice au four pendant 20 min. Environ. Puis, les mixer afin de les réduire en une fine chapelure. Tailler le foie gras en tranches épaisses et les paner sur une seule face avec la chapelure.

3Éplucher la betterave, puis la tailler en fine julienne. Réserver dans de l’eau glacée.
Peler et ciseler finement l'échalote.
Augmenter le four à 180 °c.

4Dans une poêle chaude, colorer les escalopes de chaque côté puis les "égoutter" rapidement sur du papier absorbant.

5Assaisonner de fleur de sel et finir la cuisson au four à 180 °c pendant 3 min. Environ. Pendant ce temps, dégraisser la poêle et ajouter l'échalote. Laisser cuire 1 minute, puis ajouter le vinaigre de framboise.

6Dans une assiette creuse, disposer les pousses et la julienne de betterave. Assaisonner de jus de déglaçage. Mettre l'escalope de foie et terminer avec une boule de sorbet framboise carte d’or.