Recette Tarte citron fraise, meringue moelleuse au basilic

1Mise en œuvre

Réaliser la crème au citron.
Zester les citrons avant de les presser - conserver quelques zestes pour réaliser les zestes confits, mettre les autres dans une casserole :

mettre 3 feuilles de gélatine à ramollir dans un grand récipient d'eau froide.

Presser les citrons et ajouter leur jus dans la casserole, ajouter le beurre et la moitié du sucre.

Porter à ébullition.

Pendant que le jus chauffe, blanchir les œufs entiers avec le reste de sucre.

Quand le jus bout, ajouter aux jaunes en deux ou trois fois en remuant bien, puis remettre sur le feu et bouillir pendant environ 1 minute en remuant constamment pour éviter que la crème attache.

Retirer la casserole du feu puis ajouter les feuilles de gélatine pressées -
bien remuer pour dissoudre la gélatine puis chinoiser la crème -
laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment du dressage (au moins 3 heures, il faut que le beurre se raffermisse) -
la crème chaude peut être versée dans des moules souples à tartelettes et congelée -
dans ce cas, les "tartelettes" de crème seront démoulées plusieurs heures avant le service et posées sur les disques de pâte cuite -

l'ajout de gélatine permet à la crème de garder son moelleux tout en tenant suffisamment pour être dressée et d'attendre le service sans risque de s'affaisser -



2Réaliser la pâte sablée :

mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans la cuve du batteur et mélanger pendant environ 3 minutes -
quand tous les éléments sont bien mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes -
ramasser la pâte à la main, former une boule, la filmer et l'entreposer au réfrigérateur environ 1 heure avant de l'étendre.

Pour la cuisson : préchauffer le four à 200 degrés -
étaler la pâte à environ 3 mm, découper des disques de 70 mm de diamètre à l'aide d'un cercle à mousse (ou d'un verre etc...) et déposer ces disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson (ou d'un tapis de cuisson).

Piquer les disques à la fourchette pour leur éviter de gonfler puis remettre au réfrigérateur (ou au congélateur) 30 minutes -

cuire à la couleur (environ 15 minutes) plaque à mi-hauteur dans le four -

réserver jusqu'au dressage -


3Réaliser les meringues moelleuses au basilic frais :
porter de l'eau à ébullition dans une casserole -
dans un saladier mettre les blancs, le sucre, le sel et le jus de citron -
poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition puis monter au batteur jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher (50 degrés environ) -
retirer le saladier de la casserole et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (c'est une meringue suisse) -
à froid, incorporer environ 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé, mélanger délicatement à la meringue -
à la poche à douille, coucher des meringuettes en forme de boules sur une feuille de papier sulfurisé et cuire les meringuettes pendant 1 heure à 95 degrés - (elles doivent rester moelleuses à l'intérieur et croûter en surface) -




4Réaliser les zestes confits :
Tailler finement, en julienne, les zestes réservés à cet effet.

Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau froide et porter à ébullition -

quand l'eau bout, chinoiser et renouveler deux fois la même opération de blanchiment.

Quand les zestes sont blanchis, les remettre dans la casserole avec 50 g d'eau et 100 gr de sucre -

porter à ébullition - retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole jusqu'au dressage -



5Laver les fraises - les équeuter et les couper en 4 - réserver au réfrigérateur -

les fraises en surplus au dressage, seront mixées avec 10% de leur poids en sucre et un peu de jus de citron pour réaliser un coulis de fraises fraîches -


6Dressage :
Poser un disque de pâte sablée au centre d'une assiette -
à la poche à douille, douille ronde de 12 mm) dresser une boule de crème au citron -
poser une meringuette sur la boule de citron -
entourer la tarte de 1/4 de fraises -
décorer de quelques zestes de citrons semi-confits enrobés de sucre cristal, et d'un peu de basilic frais.

Entourer d'un cordon de coulis de fraises fraîches -