Recette Entremet praliné abricot

1Biscuit aux amandes :
monter les blancs en neige fermes avec une pincée de sel et ajouter progressivement les 30 g de sucre.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace puis les ajouter délicatement au mélange précédent.
Poser un cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et couler le biscuit aux amandes. Égaliser la surface et enfourner 25 minutes à 160°
Laisser refroidir.

2Croustillant praliné :
faire fondre la pralinoise avec 2-3 cuillères à soupe d'eau (2 minutes au micro-onde à pleine puissance). Remuer énergiquement et ajouter le pralin ainsi que les gavottes (préalablement réduites en miettes).
Étaler ce mélange sur le biscuit refroidi, tasser avec le dos d'une cuillère et réserver au frais.

3Mousse à l'abricot :
placer la crème, le batteur et le bol au frigo quelques heures ou au congélateur environ 20minutes.
Réduire les oreillons d'abricots en purée avec un mixeur et ajouter l’arôme d'amande amère.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide puis les incorporer à la purée d'abricots (préalablement réchauffée au micro onde).
Monter la crème en chantilly et ajouter progressivement le sucre. Mélanger délicatement la purée refroidie et la chantilly, couler le mélange sur le croustillant praliné et remettre au frais 3h minimum.

4Miroir à l'abricot :
mixer les abricots, réchauffer la purée quelques secondes au micro-onde et incorporer la feuille de gélatine (ramollie 10 minutes dans de l'eau froide).
Étaler sur la mousse et réserver au frais toute une nuit.