Verrine de tomate, chantilly de mozzarella aux herbes

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La classique "tomate-mozzarella" revisitée : une mousse de tomate au basilic moulée dans un "verre de glace" garnie de tomates concassées et surmontée d'une chantilly mozzarella aromatisée aux herbes.

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Ingrédients

  • Pour la mousse tomate :
  • 600 g de tomates environ
  • 2 échalotes
  • 400 g de crème fraîche liquide
  • 2 gousses d'ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 bouquet de basilic
  • 8 feuilles de gélatine (16 gr)
  • Sel et poivre du moulin
  • Huile d'olive
  • Pour la chantilly à la mozzarella
  • 100 g de mozzarella bufflonne (à défaut utiliser du fromage frais de chèvre ou du "Boursin" ail et fines herbes)
  • 100 g de crème fraîche liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette concassée
  • 1 cuillère à soupe de basilic concassé
  • 1/2 gousse d'ail haché
  • Sel, poivre du moulin
  • Pour la concassée de tomate :
  • 500 gr de tomates
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalotte moyenne
  • 2cuillère à soupe de basilic concassé
  • vinaigre de figues
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin
  • Accompagnement :
  • Huile d'olive, velours de balsamique, grissini au romarin

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 40 mn
  • 20 mn
  • 3 h
  • 4 h

Préparation

  1. 1
    Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Faire bouillir 1 litre d'eau dans une casserole, inciser les tomates, les plonger quelques instants dans l'eau bouillante et les peler. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalotes et l'ail hachés, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire et réduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 g de pulpe. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - bien remuer pour la fondre. Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques minutes. Rectifier le goût avec un peu de concentré de tomate si nécessaire. Laisser refroidir.
  2. 2
    Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement aux tomates. Verser dans des moules souples à "verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum sinon vous ne pourrez pas démouler.
  3. 3
    Chantilly à la mozzarella et aux herbes : Souper la mozzarella en petits cubes et la fondre doucement avec la crème, dans une casserole, en chauffant la préparation. Laisser refroidir. Monter au batteur en "chantilly". Ajouter l'ail haché très finement, les herbes concassées, délicatement, et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
  4. 4
    Concassé de tomates : attention à ne pas le faire trop tôt pour éviter que les tomates rendent trop de jus Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits cubes. Ajouter le reste des ingrédients, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre de figues. Rectifier l'assaisonnement.
  5. Pour finir
    Dressage : Garnir l'intérieur des verrines avec la concassée de tomate, poser dessus une rosace de chantilly mozzarella, entourer de dés de tomates concassées, un trait d'huile d'olive et de velours de balsamique. Ajouter un grissini au romarin.

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