Recette Verrine d’ananas Victoria

1Réalisation de la gelée de coriandre.
Laver la coriandre fraîche et l’égoutter.
Faire chauffer le sirop (eau plus le sucre) jusqu’à ébullition puis le laisser tiédir un peu avant d’incorporer la coriandre que vous aurez coupez.
Laisser infuser 30 min à couvert.
Mixer puis passer au chinois en pressant bien votre préparation, pour bien en extraire tout les parfums. Vérifier et peser la quantité d’infusion obtenue. Puis coller celle-ci avec un dosage de 1 feuille de gélatine pour 100 g d’infusion.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide, une fois ramollie bien la presser pour en extraire toute l’eau.
L’incorporer dans votre infusion tiède (réchauffer si besoin) pour faire fondre la gélatine.
Couler dans les verres puis les déposer au frais 30 minutes.


2Enlever la tête d’ananas en gardant quelques plumets pour la décoration.
Éplucher l’ananas en veillant à bien le parer pour enlever tous les yeux.
Prélever quelques tranches très fines que l’on mettra à sécher pour le décor de la verrine (four 70/75°c 1h 1h30)
couper l’ananas afin de faire des petits dés. Ajouter la vanille, fendre la gousse et gratter les graines que vous ajoutez à vos petits dés, ajouter aussi quelques feuilles de coriandre hachées.
Gardez la gousse et la couper aux ciseaux en 4 puis la faire sécher. Garder pour la décoration.
Mettre au frais.


3Spuma coco.
Dans un saladier, mélangez votre sucre glace et votre lait de coco. Puis ajouter la crème liquide.
Remplir votre siphon et charger avec 1 cartouche.
Mettre au frais.


4Dressage.
Sortir les verres du frigo, vérifier que la gelée est prise.
Garnir avec les petits dés d’ananas à la vanille puis un peu de spuma coco,
pour la décoration, déposez vos chips d’ananas, la gousse de vanille séchée puis les plumets d’ananas.