Recette Paon chocolat et nougatine

1Oranges confites (à faire la veille) :
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition.
Parer les oranges à vif, puis couper des belles tranches, les mettre dans le sirop 3, 4 minutes.
Les égoutter.
Les disposer sur une plaque avec un silpat et direction le four, séchage 70 °c pendant 2 heures.
A la sortie mettre de côté quelques tranches pour le décor et hacher le reste qui ira dans le crémeux chocolat.


2Nougatine :
Laisser fondre le glucose et le fondant jusqu’à 145 /150 °c. (caramel)
ajouter les amandes hachées. Mélanger délicatement à la spatule.
Débarrasser aussitôt sur un silpat.
2 minutes après votre nougatine commence à durcir légèrement.
C’est le moment ! La mettre sur un marbre ou une planche et faites vos découpes, à façonner aussitôt.
Vous avez loupé, pas de problème : on remet sur le silpat et direction le four 160, 170 °c.
La nougatine se retravaille très facilement.


3Biscuit au cacao :
Fondre le beurre et le laisser refroidir.
Dans un saladier mélanger poudre d’amande, sucre glace et cacao.
Y ajouter 2 œufs.
Fouetter pour émulsionner la pâte (doit doubler de volume)
ajouter l’œuf qui reste et fouettez encore.
Incorporer le beurre fondu froid en plusieurs fois.
Monter en neige les blancs d’œufs en incorporant petit à petit les 10gr de sucre (à la façon d’une meringue)
mélanger le tout délicatement à la spatule.
Étaler à la spatule sur une plaque avec une feuille de papier cuisson.
Cuisson 180°c 5 minutes.
Détailler les biscuits avec la même petite larme que pour le crémeux.


4Crémeux chocolat :
Mettre le chocolat noir dans un saladier.
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat, laisser fondre. Mélanger délicatement afin d’obtenir une belle ganache bien lisse. Une fois la ganache froide incorporer les morceaux d’oranges confites hachées ainsi que la crème fouettée.
Dans les petites larmes mettre un biscuit au fond puis remplir avec l’appareil crémeux, lisser et réserver au froid ( minimum 2 heure)


5Dressage : voir photo.


J’ai accompagné cette recette avec 2 petits rubans chocolat (la technique de la mise au point du chocolat est sur de nombreux sites) et d’une crème anglaise.