Recette Bavarois endive, moelleux chocolat aux épices

1Réaliser le biscuit cacao.
Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre, ajouter le cacao et la farine tamisés ensemble.
Ajouter les blancs montés et serrés avec les 25 gr restant - dresser sur plaque chemisée de papier sulfurisé.
Cuire environ 12 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. Réserver.

Sirop de punchage :
Bouillir l'eau avec le sucre - à ébullition, retirer du feu - laisser refroidir - a froid ajouter le parfum ou l'alcool.
A froid, poser le biscuit au fond d'un moule chemisé de film alimentaire (pour l'étanchéité) et le puncher généreusement avec le sirop de punchage.


2Moelleux chocolat praliné :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre.
a chaud, ajouter le chocolat haché et les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.
Laisser reposer environ 5 minutes et lisser au fouet.

A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt - entreposer au congélateur 30 minutes environ -




3Moelleux au chocolat noir et épices.

Même procédé que pour le moelleux praliné en ajoutant les épices à la crème anglaise.

Dresser aussitôt et remettre au congélateur 30 minutes pour éviter les mélanges d'appareils.




4Bavarois endive caramélisée :
Retirer les feuilles de l' endive (ne pas mettre le cœur, trop amer).
Les laver et les ciseler finement.
Les poêler avec le beurre, 2 cuillères à soupe de sucre et le miel.
Réduire doucement jusqu'à jolie caramélisation.
Ajouter le lait, mélanger et réduire doucement pour obtenir environ 300 gr de lait réduit.
Chinoiser finement et réaliser une crème anglaise avec le lait aux endives, les jaunes et le sucre.

A chaud ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées, pressées et égouttées.
A froid, incorporer la crème fouettée et dresser aussitôt.


5Entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation (minimum 3 heures de frigo) ou mieux, congeler.

6Décor au choix : ici cacao poudre et grillage en chocolat.