Huître fine de claire dans sa perle d'écume de mer

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En dégustant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres, on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume ! L'écume "s'évapore" en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré. Le monde à l'envers...

Recette proposée par

Ingrédients

  • Pour 8 mises en bouche :
  • 18 huîtres n° 2
  • 75 g de crème fraiche entière
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel, poivre, citron jaune
  • 1 échalotte
  • Pain, beurre salé

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 15 mn
  • 1 mn
  • 2 h
  • 2 h 16 mn

Préparation

  1. 1
    Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus. Réserver 8 huîtres au frigo. Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire) Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres. Réserver au frigo jusqu'à utilisation.
  2. 2
    Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté. Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.
  3. 3
    Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)
  4. 4
    Entreposer 2 heures environ au congélateur - quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.
  5. 5
    Dressage : Égaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition). Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente. Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -
  6. Pour finir
    Au moment du service (jusqu'à 1 heure avant) poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotes et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(2 avis)

Signaler guilyn - 30 novembre 2015
Excellent

un stress dingue pour la réalisation de ces perles d'écume (heureusement que je n'avais pas tout le repas à préparer) mais quel succès ! C'était si raffiné beau et délicieux ... trop vite englouti à mes yeux au vue du boulot que ça représente.

Signaler Stef -  7 mai 2015

Vous émulsionnez l'eau de l'huître le citron et la gélatine et ça fait une écume ??

Signaler Annette CABROL - 10 juin 2011
Très bien

Huître fine de claire
Encore une super recette, Monsieur Dauphin, comme toutes celles dont vous nous faites si gentiment profiter (ce qui est très rare pour un cuisinier). Dommage, toutefois, que vous n'ayez pas encore supprimé la gélatine au profit de l'agar-agar. Merci encore pour vos
recettes et vos précieux conseils.

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