Macarons au sucre cuit

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Une très bonne recettes qui m'a était transmise par mon chef Michel.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 25 mn
  • 5 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Broyer les amandes et le sucre glace. Pour la meringue italienne : Humidifier le sucre.
  2. 2
    Tamiser la préparation préalablement broyée. Pour la meringue italienne : Laver le sucre qui est en cuisson : Avec un pinceau laver les parois de la russe avec de l'eau froide (cette étape est utile car elle permet au petite particule de sucre qui se colle sur les parois de la russe à ne pas faire masser le sucre.)
  3. 3
    Incorporer les blancs d' œufs au mélange amandes/sucre glace préalablement tamisé. Pour la meringue italienne : Cuire le sucre jusqu'à 121°C. Pendant que le sucre termine sa cuisson, commence à monter les blancs (pour vérifier la température utiliser un thermomètre à confiture).
  4. 4
    Laisser la préparation amandes/sucre glace/blancs d'œuf au réfrigérateur. Pour la meringue italienne : Une fois les blancs montés, incorporer délicatement le sucre cuit tout en laissant le batteur tourner doucement.
  5. 5
    Incorporer la meringue petit à petit dans le mélange à l'amande.
  6. Pour finir
    Dresser l' appareil sur une feuille de papier sulfurisé très fine. Il n' est pas utile d'utiliser une douille. Cuire les coques à 175°c. Pour vérifier la cuisson c' est simple, lorsque le chapeau de la coque ne bouge plus il est cuit. Dès la sortie du four, glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille. Attendre que les coques refroidissent pour les décoller.

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