Macarons au cassis

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Ingrédients

  • Pour la pâte :
  • 300 g de poudre d'amandes
  • 300 g de sucre glace
  • 110 g de blancs "liquéfiés"
  • 300 g de sucre en poudre
  • 75 g d'eau
  • 110 g de blancs "liquéfiés"
  • colorant violet
  • Pour la ganache :
  • 400 g de crème liquide
  • 360 g de chocolat blanc
  • 140 g de beurre à température ambiante
  • Arôme naturel de cassis
  • colorant violet

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 1 h
  • 25 mn
  • 2 h
  • 3 h 25 mn

Préparation

  1. 1
    Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Incorporez les 110 g de blancs liquéfiés à la préparation sucre glace/poudre d'amandes sans les mélanger. Ajouter le colorant selon la couleur souhaitée.
  2. 2
    Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°cC simultanément, commencez à monter en neige les 110 g de blancs liquéfiés restants. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez ensuite refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/poudre d'amandes. Mélangez tout en faisant retomber la pâte.
  3. 3
    Façonnez des ronds de pâte en les espaçant d'environ 2 cm sur les plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four, la 1ère fois au bout de 8 minutes de cuisson puis la 2nde fois au bout de 10 minutes. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail.
  4. Pour finir
    Préparez la ganache chocolat/cassis : Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans un saladier. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat. Puis incorporez le beurre et l'arôme cassis et le colorant. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lise. Versez-la dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse. A l'aide d'une poche à douille, garnissez la moitié des coques puis recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les 2h avant la dégustation.

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