Grand Breton
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Il s'agit d'un entremet composé d'un palet breton géant, d'un crémeux au caramel au beurre salé et d'une mousse bavaroise de pommes avec morceaux de pommes caramélisées.
Ingrédients
- Pour le palet breton :
- 130 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 100 g de beurre salé
- 80 g de sucre
- 2 jaunes d'oeuf
- Crémeux au caramel au beurre salé :
- 60 g de sauce au caramel au beurre salé (recette sur le site)
- 2 jaune d'oeuf
- 200 g de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 10 g de sucre
- Mousse bavaroise à la pomme :
- 40 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de sucre en poudre
- 2,5 feuilles de gélatine
- 150 g de crème liquide entière
- 250 g de compotes de pommes
- pommes caramélisées :
- 6 petites pommes
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 1 noisette de beurre
- Coulis gélifié :
- 30 cl de jus de pommes
- 3 feuilles de gélatine
- 4 cuillères à soupe de pralin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 45 mn
- 30 mn
- 1 h 15 mn
Préparation
- 1 Palet breton géant. Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la levure. Travailler le beurre en pommade (ou 15s au micro onde) et y incorporer les jaunes d'œuf. Mélanger le beurre au mélange farine/sucre avec une cuillère en bois. Réserver au frais au moins 1h puis tapisser le fond du moule avec la pâte et bien étaler à l'aide de vos mains farinées. Préchauffer le four à 180°c et enfourner 25min. Laisser refroidir.
- 2 Crémeux au caramel au beurre salé : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Verser le caramel et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Dans un saladier battre les jaune avec le sucre, ajouter un peu la crème chaude pour diluer puis reversez le tout dans la casserole. Faire cuire la crème anglaise jusqu’à ce qu’elle atteigne 85° c. Ajouter la gélatine essorée puis mélanger. Laisser refroidir quelques min puis verser le mélange sur le palet breton. Mettre au frais au moins 2h.
- 3 Dés de pommes caramélisés : Peler, éplucher et coupés en dés les pommes. Faire fondre le beurre dans une poêle anti adhésive, verser les pommes et les saupoudrer de sucre. Laisser cuire 5 à 10 min à feu doux en remuant de temps en temps. Les pommes doivent être légèrement dorées et fondantes. Réserver.
- 4 Mousse bavaroise à la pomme : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Dans un saladier fouetter le jaunes et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur le jaune battu avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier. Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme. Mélanger ensuite la crème anglaise et la compote de pomme puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène. Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.
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Pour finirMontage. Sortir le moule du frigo puis déposer sur le crémeux caramel une fine couche de mousse de pommes puis répartir les dés de pommes caramélisés. Verser dessus le reste de mousse. Mettre au congélateur 12h (ou une nuit) pour assurer une bonne prise de la mousse. Le lendemain sortir le moule du congélateur et le mettre au frigo. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide et faire tiédir le jus de pommes. Ajouter la gélatine essorée et laisser le mélange refroidir sans qu'il prenne. Une fois le mélange refroidi le verser sur le dessus du gâteau et mettre au frais au moins 2h. (attention si le coulis est trop chaud et le gâteau encore gelé, ça va faire fondre un peu de mousse...). Avant de servir, saupoudrer de pralin tout le tour du dessus de gâteau.
C'est terminé
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