Recette Dacquoise passion, coco et vanille

1Faire la dacquoise :
Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction. Ne pas trop colorer la poudre, obtenir une jolie coloration blonde.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel - A mi-parcours incorporer les 40 gr de sucre en poudre - Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme -

A la "Maryse" incorporer le sucre glace et la poudre d'amande torréfiée tamisés ensemble -

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser une partie en cercle (j'ai utilisé une douille à st honoré)- Dresser l'autre partie en bâtonnets de la longueur de la hauteur de votre cercle à entremet, se touchant les uns les autres - Celà permet de couper des bandes pour la périphérie du gâteau -

Parsemer de quelques amandes effilées - saupoudrer 2 fois de sucre glace -

Cuire entre 20 et 25 minutes environ.

Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Ce biscuit est délicat à manipuler et fragile.



2Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit.

Pour plus de facilité je vous recommande de filmer, avec un film alimentaire, le fond (extérieur) de votre moule avant de poser le biscuit


3Mousse coco :
Bouillir le lait de coco avec le sucre, ajouter le coco râpé, la gélatine ramollie, bien remuer et laisser refroidir.
A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt.

Mousse passion :
Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre. A chaud incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir et incorporer la crème fraîche montée. Dresser aussitôt.

Mousse vanille :
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la vanille.
A chaud incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidi. Incorporer la "chantilly" et dresser sans attendre.


4Glaçage (le jour de la consommation de l'entremet) :

Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébullition, maintenir l'ébullition une minute environ. Laisser tiédir quelques instants. Napper l'entremet congelé. Laisser l'entremet reprendre corps et le garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.


5Dressage :
Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante.

En fin de montage, le gâteau est congelé. Sans cette précaution, il n'est pas possible de le glacer correctement.


6Le surplus de mousses peut être dressée en verrines qui seront congelées jusqu'au jour de leur dégustation (prévoir de les sortir à l'avance).