Recette Chapon farci

1L'avant-veille : faire macérer toute une nuit le foie, le gésier et le cœur du chapon dans du cognac ou de l'armagnac

2Le lendemain matin faire la farce :
Passer à la moulinette le foie, le cœur et le gésier pour obtenir une purée fine.
Mélanger cette purée avec la mousse de foie gras que vous aurez au préalable écrasée à la fourchette.
Passez à la moulinette du pain rassi avec les baies de genièvre et le persil et mélanger à la purée.
Rajoutez votre truffe coupée en fines lamelles, ou vos pelures de truffes ou vos champignons des bois.
Ajoutez 2 œufs et un peu de lait.
Poivrez, éventuellement salez.

3Farcir le chapon avec cette purée, bien ficelez.
Enrobez le chapon dans un film alimentaire et laissez le reposez au frigo toute une nuit enfin qu'il s'imprègne des odeurs.

4Le lendemain matin préparer un bouillon avec :
2 cubes de volaille, les blancs de poireau, carottes, oignon piqué.
Rajouter un bouquet garni : laurier, thym éventuellement un peu de romarin.
Mettre le chapon dans une grand marmite et le recouvrir entièrement de ce bouillon.
Laisser cuire à feu moyen pendant au moins 1h 30.

5Au bout de ce temps allumez votre four à 200°C environ.
Mettre votre chapon dans un grand plat et enfournez pendant encore au moins 1 h 30.
Retournez le de temps en temps afin qu'il dore de tous les côtés en l'arrosant avec du bouillon

6Vérifiez la cuisson.