Tartelettes ananas façon piña colada
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Une douceur exotique pour une fin de repas en beauté, succès assuré ! Mon 2e challenge pour la sélection top chef la web série.
Ingrédients
- Pour la glace coco :
- 400 ml de lait de coco
- 400 ml de lait concentré sucré
- 5 cuillères à soupe de noix de coco râpée
- Pour les chips d'ananas :
- ¼ d'un ananas
- sucre glace
- Pour les sablés coco:
- 60 g de farine
- 90 g de beurre 1/2 sel très mou
- 45 g de sucre glace
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de noix de coco râpée
- 15 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour la poêlée d'ananas au rhum:
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de sucre brun
- ¾ d'un ananas
- 1/2 citron vert (zeste pour la déco)
- 1 cuillère à café d'arôme vanille bourbon
- 1 pincée de gingembre
- 2 cuillères à soupe de rhum brun
- Pour la purée d'ananas au basilic :
- 50 g de sucre brun
- 1 petit ananas
- 1/2 citron vert
- 1 cuillère à café de basilic haché finement
- Pour la chantilly au citron vert :
- 20 cl de crème liquide entière
- 1 citron vert
- 40 g de sucre glace
- 1 feuille et 1/2 de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 0 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Pour la glace : à faire la veille) faire chauffer le lait de coco dans une casserole avec la noix de coco râpée, laisser infuser jusqu’à refroidissement complet. Ajouter le lait concentré sucré, bien incorporer. Mettre en sorbetière jusqu’à l’obtention d’une glace onctueuse, mettre en bac et conserver au congélateur.
- 2 Les chips d’ananas : à faire la veille). Préchauffer le four à 100°c (thermostat 3). Couper les extrémités de l’ananas, peler l’ananas, le couper en quatre, enlever la partie plus dure du centre. Couper de fines tranches d’ananas à la mandoline et réserver le reste de l’ananas pour la poêlée. Disposer les tranches d’ananas sur un tapis de cuisson siliconé (pas de papier sulfurisé ça colle) saupoudrer chacune des faces de sucre glace à l’aide d’un tamis. Faire sécher au four pendant 2 heures environ en retournant les tranches à mi-cuisson. Faire sécher et conserver dans une boite hermétique.
- 3 Pour les sablés coco : dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée et le beurre très mou, battre quelques instants. Ajouter la farine, le sel, la levure et le jaune d’œuf, et battre à nouveau. Rassembler la pâte en formant une boule et réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°c (thermostat 6). Etaler la pâte sur un bon centimètre d’épaisseur, découper à l’aide de cercles et enfourner pour environ 15 minutes. Sortir du four, attendre quelques minutes avant d’enlever les cercles, faire sécher les sablés sur une grille.
- 4 Pour la poêlée d’ananas au rhum : couper ce qu’il reste de l’ananas en petits dès. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre et le sucre brun. Ajouter les morceaux d’ananas, baisser le feu et laisser dorer 5 minutes. Ajouter la vanille, le gingembre, le jus du ½ citron vert (garder le zeste pour la déco) et flamber au rhum. Laisser refroidir, réserver.
- 5 Pour la purée d’ananas au basilic : trancher les extrémités de l’ananas, le peler et le couper en petits dès. Dans une poêle, faire un caramel à sec avec le sucre brun, ajouter les dès d’ananas, le jus du ½ citron, le basilic et laisser compoter 5 à 10 minutes. Mixer le tout pour obtenir une purée. Réserver.
-
Pour finirPour la chantilly au citron vert : réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide, l’essorer. Zester le citron vert, récupérer le jus, le mettre dans un bol avec la gélatine et faire fondre 10 secondes au micro-ondes. Dans le bol du robot mettre la crème liquide très froide, le jus de citron refroidi, le zeste et monter en chantilly grâce aux fouets. Ajouter le sucre glace et continuer de fouetter. Mettre dans une poche avec une douille ronde.
C'est terminé
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