Crêpes alsaciennes au haddock

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La choucroute au poisson est la spécialité de la maison Kammerzell, qui se situe place de la cathédrale à Strasbourg. En voici une version revisitée.

Recette proposée par Christelle Vogel

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 35 mn
  • 1 h 35 mn
  • 4 h
  • 6 h 10 mn

Préparation

  1. 1
    Préparer le haddock : faire désaler les filets de haddocks dans du lait pendant 3 heures, en renouvelant le liquide au bout d'une heure et demie.
  2. 2
    Préparer la pâte à crêpes : verser les farines et le sel dans un saladier, y faire un puits et y casser l'œuf. Mélanger progressivement, en incorporant l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtention d'une pâte assez épaisse. Délayer avec la bière et laisser reposer la pâte pendant au moins une heure.
  3. 3
    Préparer la choucroute : rincer la choucroute sous l'eau tiède et bien l'essorer entre les doigts. Porter à ébullition de l'eau dans un faitout. Y plonger la choucroute et laisser blanchir pendant 5 minutes. Égoutter dans une passoire et une fois tiède, la presser entre les doigts.
  4. 4
    Cuire la choucroute : émincer l'oignon et le faire revenir dans un large faitout. Une fois qu'il est translucide, ajouter la choucroute essorée et la faire saisir quelques instants sur un feu fort. Baisser le feu. Ajouter les baies de genièvre, le cumin, deux feuilles de laurier, le persil et les deux gousses d'ail écrasées à l'aide d'une spatule en bois et épluchées. Verser 25 cl de bouillon sur la choucroute puis couvrir. Laisser mijoter une demie heure sur feu doux, en mélangeant de temps en temps. Au bout d'une demie heure ajouter le reste du bouillon et couvrir.
  5. 5
    Cuire les crêpes : ajouter le beurre fondu à la pâte à crêpes, juste avant de les cuire. Faire chauffer une large crêpière, la huiler et y verser la pâte à crêpes dès que l'huile fume. Une fois la pâte saisie, retourner la crêpe et la laisser cuire encore une minute. Cuire ainsi 8 crêpes en tout et les réserver. Cuire le haddock : verser du lait dans une large poêle. Faire frémir pendant 5 minutes avec une feuille de laurier. Plonger les filets de haddock dans le lait et laisser frémir pendant 10 minutes, en retournant délicatement les filets à mi cuisson. Égoutter. Montage : placer une couche de choucroute au centre de la crêpe, sur toute sa longueur. Poser un filet de haddock par dessus, puis une nouvelle couche de choucroute. Rouler la crêpes en serrant bien et la placer dans un plat à gratin. Faire de même avec les 7 autre crêpes.
  6. Pour finir
    Enfourner les crêpes roulées pendant 8-10 minutes à 170°c. Pendant ce temps préparer la sauce au citron : faire chauffer le jus de citron et l'eau dans une petite casserole avec la maïzena. Remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter alors la crème liquide et replacer la casserole sur feu doux. Ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre. Dresser les assiettes (chaudes) verser de la sauce au citron sur l'assiette. Couper la crêpe roulée en deux et disposer chaque moitié sur l'assiette. Parsemer d'aneth et servir tout de suite !

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