Recette Raviole de Saint-Jacques saveur d'automne

1Séparer les noix de Saint-Jacques de leur corail.
Mixer celui-ci avec 20 cl de crème, saler, poivrer, filtrer et mettre en siphon. Réserver au frais.
Faire cuire à la plancha les noix 2 min de chaque coté pour qu'elle soit bien dorées. Réserver.

2Faire blanchir la courge en cubes. Écraser 100 g avec 10 g de beurre et 3 châtaignes finement concassé, saler, poivrer.
Mixer 200 g avec la crème et 5 châtaignes, saler, poivrer.

3Sur chaque raviole, disposer une petite cuillère de courge écrasée et une noix de Saint-Jacques.

4Refermer comme de petite bourse en collant les bords à l'aide de jaune d'œuf, puis plonger dans un grand volume d'eau bouillante 5 min pour la cuisson.


5Les sortir puis les essorer sur un papier absorbant.

6Dans une assiette, disposer 3 ravioles, arroser de velouté de courge et parsemer de persil.
Puis, ajouter à coté la chantilly de corail parsemée de châtaigne.