Foie gras cuit au sel

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Ingrédients

  • 1 foie gras (de qualité) de 600 g environ
  • 1 plat creux avec couvercle (terrine ou autres)
  • 1 torchon (ou du film alimentaire + de l'aluminium)
  • du gaze (à acheter en pharmacie en précisant que c'est pour de l'alimentaire) ou mousseline propre (environ 30x30 cm)
  • 1 kilo de gros sel (ou mieux fleur de sel)
  • 50 g de sucre en poudre (sucre roux)
  • poivre de sichuan
  • muscade
  • girofle
  • cannelle
  • anis étoilé
  • cardamome
  • herbes
  • baies de rose

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 37 h
  • 37 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Dénerver et déveiner le foie. Au préalable, le laisser à température ambiante 1 à 2 heures pour qu'il soit plus malléable. Ouvrir les lobes, dénerver et déveiner au maximum. Il faut le faire avec un bon petit couteau et/ou une pince à épiler. S'il y a des petits morceaux ne pas s'inquiéter car le foie sera reconstitué par la suite.
  2. 2
    Bain de sel (à faire le soir afin de poursuivre la préparation le lendemain) : mélanger le sel, le sucre, le poivre, les épices et les herbes choisies. Verser un lit de ce mélange (sel, sucre, poivre, etc.) dans le fond d'un plat creux ou d'une terrine. Reconstituer le foie en serrant l' ensemble des morceaux et l'envelopper dans 2 tours de gaze ou de mousseline (éventuellement tremper dans du cognac, armagnac, vin cuit ou non, ou autres) et le déposer dans le plat creux (terrine ou autre). Recouvrir avec le mélange sel-sucre en prenant soin de bien en mettre tout autour en couche épaisse, fermer le couvercle. Attention: Pour bien cuire, le foie doit être entièrement en contact avec le sel ! Placer au réfrigérateur pendant 12 heures (compter 2 heures de cuisson par 100 g de foie) pour un mi-cuit moelleux et rosé ou le double, soit 24 heures maximum, pour une texture plus cuite (une texture qui ressemble à une une cuisson au four). Le temps de salage peut varier entre 12 et 24 heures selon les goûts (ici j'ai laissé le foie 20 heures). Une fois ce temps écoulé, sortir le foie du sel, enlever la gaze et retirer l'excédent de sel avec un pinceau sec.
  3. 3
    Envelopper le foie dans un linge propre (torchon) ou film opaque (film + aluminium), avec éventuellement un embaumement (au cognac, au vin ou autres). Laver le plat creux ou la terrine. Rouler le foie dans le poivre (blancs, noirs concassés ou les épices ou les baies). Le recouvrir d'un film opaque. Former une sorte de boudin ou autres et bien serrer le torchon ou le film opaque. Remettre dans le plat creux (ou dans la terrine). Remarque : Si le gaze n'a pas été trempé auparavant (dans du cognac, armagnac ou autres) et qu'il a été enveloppé au torchon, il est possible de verser sur le torchon 2 ou 3 cuillères à soupe de cognac, vin cuit (porto) ou non-cuit (sauternes, montbazillac) pour le parfumer.
  4. Pour finir
    Enfin, mettre le plat au frais pour 24 h minimum, 48 heures étant le top !

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Vos avis

Note moyenne :

4

(6 avis)

Signaler otis - 12 avril 2016

une super recette facile .enrober en dernier avec un mélange de poivre 5 baie et poivre du sichuan.
servie avec mon pain d'épice maison : le bonheur.

Signaler corinne-h42 - 16 décembre 2015

Bonjour, quel est le délai de conservation s'il vous plait ?

Signaler gene - 28 novembre 2014
Excellent

Indéniablement succulent. Je l'ai servi à Noël dernier à mon beau-fils - particulièrement fin gourmet - et n'ai reçu que des compliments. De l'authentique absolu. Je renouvelle mon "exploit" pour ce Noël 2014.

Signaler Caninite - 10 mars 2014
Bien

Ne surtout pas le laisser 48 heures
Cette recette est excellente mais 48 heures est la garantie, comme ça a été indiqué dans un précédent commentaire, d'avoir un foie bien trop salé.
Ma suggestion : 2 heures pour 100 grammes de foie, donc pour un foie de 600 grammes 12 heures grand maximum.

Signaler alfonse - 26 décembre 2013
Bien

festival du sel
Ce serait bien de prévenir que c'est facilement beaucoup trop salé. Je ne sais pas si mon torchon n’était pas au point ou si 17h, c'est beaucoup trop, mais mes foies sont à la limite du mangeable...

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