Recette Entremets Mona Lisa à la pistache et au chocolat

1Préparer le biscuit :
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Fouetter les œufs entiers au batteur électrique avec le sucre glace jusqu'à ce que la préparation double de volume. Ajouter la poudre et fouetter encore un peu. Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
Monter les blancs d'œufs en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre. Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule. Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.

Étaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson. Bien égaliser la surface. Parsemer de pistaches hachées grossièrement au couteau. Cuire au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 20 min. Démouler sur un torchon et retirer délicatement le papier. Laisser refroidir.
Découper un fond de biscuit avec un cercle d'environ 18 cm de diamètre, ainsi que deux bandes qui serviront à former le tour du gâteau. J'ai utilisé une bande de rhodoïd comme gabarit.
Poser le cercle sur le plat de service en laissant le biscuit au fond. Chemiser le cercle avec une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd, puis plaquer les bandes de biscuit Joconde contre le cercle.

2Préparer la crème à la pistache:
Verser le lait, le sucre vanillé et la pâte de pistache dans une casserole et porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena, bien mélanger puis verser le lait petit à petit en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Laisser bouillir une minute. Verser la crème dans un saladier, ajouter une noix de beurre prélevée sur la quantité totale, mélanger et laisser refroidir.
Travailler le beurre coupé en petits morceaux à la fourchette pour obtenir un beurre "pommade". Verser la crème pâtissière refroidie par petites quantités en battant au batteur électrique pour aérer la crème.
Verser la crème sur le biscuit Joconde. Lisser. Poser un second disque de biscuit (ou à défaut des chutes ). Mettre au réfrigérateur.

3Préparer la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain-marie ou à feu doux. Lorsqu'il est complètement fondu, remuer délicatement pour obtenir une pâte lisse. Retirer du feu et laisser tiédir.
Casser les œufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter le sel dans les blancs et les battre en neige très ferme. Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'œufs en mélangeant énergiquement.
Incorporer délicatement avec une spatule 1/3 des blancs d'œufs battus puis ajouter le reste progressivement en soulevant la préparation de bas en haut pour bien répartir le chocolat sans faire tomber les blancs. Verser sur la deuxième couche de biscuit. Réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Ôter le cercle. Décorer comme bon vous semble.