Recette L'expertollo

1Préparez le biscuit : commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6) et beurrez un cercle à entremet ou un moule de 29 cm de diamètre. Vous pouvez également le garnir de rhodoïd. Dans un bol mélangez la poudre d'amandes, la maïzena, le cacao amer, la levure chimique, la fève tonka râpée et le sel. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez les ingrédients secs en continuant à fouetter, ça va donner un mélange très épais mais c'est normal, ne vous inquiétez pas ! Pour assouplir la pâte, on va incorporez les blancs d'œufs montés en neige très ferme avec une pincée de sel : commencez par en prendre un peu que vous allez mélanger sans précautions particulières puis incorporez le reste des blancs très délicatement. Vous pouvez ensuite verser la pâte dans le moule beurré et enfourner 15 minutes à 180°C (thermostat 6). Une fois le biscuit cuit, démouler-le sur une grille et laissez-le tiédir avant de le tasser dans le cercle et de le laisser refroidir complètement.

2Préparez la mousse : placez le bol de votre robot, le(s) fouet(s) et la crème fraîche à glacer 15 minutes au congélateur. Préparez les blancs d'œufs et les œufs entiers dans un grand saladier. Portez l'eau et le sucre à ébullition et dès que de grosses bulles se forment, versez progressivement le sirop sur les œufs en fouettant. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, refroidisse et triple de volume. Faites fondre le chocolat au bain marie, incorporez le zeste de citron haché et la fève tonka râpée. Ajoutez la crème montée en chantilly délicatement et versez le tout dans la préparation sucre cuit-œufs. Mélangez le tout et versez-en 1/3 sur le biscuit, recouvrez des dés de poires puis du reste de mousse choco-citron-tonka.

3Préparez le miroir crémeux cacao : faites ramollir la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide et tamisez le cacao amer. Dans une petite casserole mélangez le sucre, l'eau et la crème liquide et faites chauffer en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois que c'est fait, incorporez le cacao amer et portez à ébullition puis à 103°C à feu vif en remuant constamment. Retirez la casserole du feu et laissez redescendre la température de la préparation à 60°C puis incorporez la gélatine essorée. Eryn précise qu'on peut passer le crémeux au cacao pour ôter les éventuels grumeaux avant d'ajouter la gélatine. Mélangez et laissez refroidir avant de verser le crémeux au cacao sur la mousse choco-citron-tonka. Laissez une nuit au frais avant de décercler au moment du service et de décorer (avec du pralin pour moi).