Recette Gâteau multi-couches citron-pavot

1Les biscuits citron-pavot Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez trois moules de 24 cm de diamètre. Dans le bol de votre robot (équipé de la feuille, pas du fouet) mélangez la farine, le sucre, la levure chimique, les graines de pavot bleu et le sel à basse vitesse. Incorporez le beurre coupé en morceaux, le zeste de citron et 200 ml de lait fermenté en continuant à fouetter jusqu'à parfaite incorporation. Augmentez la vitesse (vitesse moyenne) et fouettez pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la préparation blanchisse un peu. Dans un bol, mélangez les blancs d'œuf et le reste de lait fermenté et ajoutez le tout dans le bol du robot en 2 ou 3 fois et en raclant les bords du bol avant chaque ajout. Faites attention à ne pas trop fouetter, juste ce qu'il faut pour que tous les ingrédients soient bien mélangés. Versez la pâte dans les 3 moules de manière aussi égale que possible et enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'un couteau ou un tester inséré au centre en ressorte propre. Imbibez les gâteaux de sirop pendant qu'ils sont encore chauds.

2Préparez le sirop de citron : dans une casserole mélangez le sucre, l'eau et le jus de citron et portez à ébullition en remuant pour que le sucre se dissolve. Imbibez ensuite les gâteaux encore chauds de sirop et laissez refroidir complètement avant de glacer.

3Pour la crème au beurre à l'amande sur base de meringue suisse : dans un récipient résistant à la chaleur mélangez les blancs d'œufs, le sucre et le sel. Placez au dessus d'un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l'eau) et fouettez sans vous arrêtez jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (70°C au thermomètre électronique, ça prend environ 5 minutes). Versez la préparation dans le bol de votre robot et battez la préparation à grande vitesse avec le fouet jusqu'à ce que la préparation refroidisse, il faut que la texture soit aérienne et la crème bien brillante (ce qui prend environ 10 minutes). Changez le fouet pour la feuille et incorporez le beurre à vitesse moyenne, un morceau à la fois. Une fois qu'il est bien incorporé, incorporez l'extrait d'amande, augmentez un peu la vitesse et continuez à fouetter pour environ 3 minutes. Raclez les bords du bol et fouettez 2 minutes à basse vitesse pour éliminer les bulles d'air. Réservez.

4Dressage : placez un cercle à entremet assez haut (12 cm) sur votre plat de service. Déposez à l'intérieur une première couche de biscuit, face coupée vers le haut. Garnissez de lemon curd puis répétez l'opération en terminant par le dernier biscuit face coupé vers le dessous (pour avoir une belle surface plane sur le dessus du gâteau et le décorer facilement). Réservez quelques heures pour que les parfums se mélangent. Pour glacer votre gâteau avec la crème au beurre à l'amande suivez ces instructions : garnissez votre poche à douilles d'une douille plate pour glaçage et remplissez-la de crème au beurre. Commencez par déposer du glaçage sur le dessus puis sur les côtés et armez-vous de votre spatule coudée. Vous allez devoir lissez les bords puis le dessus et pour vous aidez, vous pouvez régulièrement nettoyer votre spatule, la tremper dans l'eau chaude puis l'essuyer avant de recommencer le lissage.