Echafaudage floral au combawa
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Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 80 g de beurre
- 130 g de farine tamisée
- 6 g de levure
- 1 citron vert zesté
- 50 g de sucre glace
- 25 g de yaourt (ou de crème fleurette)
- 3 carrés de chocolat blanc (facultatif)
- Pour le coulis de fruits rouges :
- 125 g de fruits rouges frais ou surgelés
- 12,5 g sucre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 2 g de gélatine en poudre ou 1/2 feuille
- Pour la mousse au combawa :
- 35 g d'eau
- 115 g de sucre
- 3 jaunes
- 1 sachet de gélatine ou 3 feuilles de gélatine
- 340 g de ricotta
- le zeste d'un citron vert
- 1/2 gousse de vanille
- quelques zestes de combawa
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 55 mn
- 1 h
- 4 h 55 mn
Préparation
- 1 Pour réaliser la pâte sablée (15 minutes) : sabler ensemble le beurre, la farine tamisée et la levure. Zester et pétrir pas trop longtemps pour avoir une jolie pâte blanche, un peu collante le citron vert, le sucre glace et le yaourt (ou la crème fleurette). Etaler du bout des doigts, sur 3 mm au fond du moule en silicone, ici des fleurs. Réserver 2 h au frais. Cuire à 145°C (thermostat 5) pendant 45 à 55 minutes, démouler sur une grille, mettre en boîte pour conserver, dans l'attente du reste.
- 2 Pour réaliser le coulis de fruit rouge (10 minutes) : compoter (cuire à feu doux, 5 minutes) les fruits rouges surgelés, décongelés, égouttés quelques heures en passoire, le sucre et le jus de citron vert. Hors du feu, ajouter et bien mélanger la gélatine en poudre préalablement réhydratée dans 1 c à s d'eau froide ou 1/2 feuille de gélatine ramollie et essorée. Ecraser ou mixer et verser dans les moules (toujours en fleurs), mettre au congélateur après refroidissement.
- 3 Pour réaliser la mousse au combawa (20 minutes) : faire cuire à 120°C les 35 g d'eau et les 115 g de sucre. Fouetter au mixer les jaunes (réserver les blancs). Ajouter le sucre au jaune en filet, battre jusqu'à refroidissement. Faire ramollir dans l'eau la gélatine. Incorporer aux jaunes et au sucre la ricotta, le zeste d'un citron vert, la 1/2 gousse de vanille, les zestes de combawa (goûter pour estimer la quantité, le combawa a un goût très prononcé). Faire chauffer la gélatine au micro-ondes, ajouter au reste et bien mélanger. Monter les blancs en neige très ferme, incorporer délicatement. Verser dans les moules et bloquer au congélateur pour faciliter le démoulage.
-
Pour finir
C'est terminé
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