Moka
2.5 / 5
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3 avis
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Ingrédients
- génoise :
- 6 oeufs entiers
- 1 pincée de sel
- 120 g de sucre semoule
- 60 g de farine
- 60 g de maïzena
- 1 sachet de levure chimique ou 1/2 cuillère de bicarbonate de soude
- Crème :
- 3 oeufs entiers
- 1 pincée de sel
- 400 g de sucre cristal
- 200 g d'eau
- quelques gouttes de citron ou vinaigre
- 400 g de beurre doux
- extrait de café ou café soluble dilué dans le rhum
- Sirop :
- 200 g d'eau
- 100 g de sucre
- rhum
- extrait de café ou café soluble dilué dans de l'eau tiède
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 30 mn
- 2 h 30 mn
Préparation
-
1
Pour réaliser un moka de 8 personnes il faut une génoise de 24 cm de diamètre, une crème au beurre parfumée café et rhum, un sirop léger, des amandes effilées légèrement grillées au four ou à la poêle, de la pâte d’amande rose et verte, et un peu de chocolat noir.
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2
La génoise : verser les 6 œufs entiers (5 s'ils sont gros) dans un cul de poule cassés un à la fois dans un bol pour éviter les petits morceaux de coquille, avec 120 g de sucre semoule, 1 pincée de sel. Mélanger vivement. Chauffer mais pas trop au bain-marie en fouettant (moins de 50°C). La texture est mousseuse mais encore fluide, retirer du bain-marie, verser dans la cuve du mélangeur équipé d’un fouet et continuer à mélanger à vitesse moyenne pour la refroidir et la densifier. Toujours en dehors du bain-marie, incorporer sur cette mousse et en pluie le mélange que préalablement tamisé : soit 60 g de farine, 60 g de maïzena et un sachet de levure chimique. A la spatule ou à la main (pas de fouet), soulever la masse et mélanger délicatement pour obtenir une pâte homogène mais toujours mousseuse. Préparer un moule à manqué de 24 cm beurré, verser la pâte aux 3/4 du volume, enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes environ. Tester la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir propre si la génoise est bien cuite. Démouler et poser cette génoise sur une grille pour laisser refroidir.
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3
Le sirop : faire un sirop léger en chauffant dans une petite casserole 200 g d’eau et 100 g de sucre cristal jusqu'à ébullition, puis refroidir, parfumer légèrement avec l’extrait de café et le rhum.
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4
La crème au beurre : déposer les 3 œufs entiers (2 s'ils sont gros !) dans la cuve du batteur équipée d’un fouet, mélanger rapidement avec une petite pincée de sel (pour relâcher et liquéfier le blanc. Pendant ce temps pour le sucre cuit chauffer dans une casserole 400 g de sucre cristal, 200 g d’eau et quelques gouttes de citron à une température de 117°C "au boulé" c’est-à-dire que si on le prend entre les doigts (après les avoir trempés avant dans de l’eau froide pour ne pas se brûler !), il se forme en une boule molle et souple, (ou j’utilise tout simplement un thermomètre de confiseur) et verser immédiatement mais doucement en un filet ce sucre dans la cuve du batteur à grande vitesse. Puis fouetter doucement pour tiédir, incorporer 400 g de beurre morceaux par morceaux (sortis préalablement du réfrigérateur). A ce moment la crème est encore graineuse mais il faut bien la travailler, car le beurre doit bien s’incorporer et produire une émulsion homogène (finir à grande vitesse). Il ne reste plus qu’à parfumer cette crème avec un extrait de café et du rhum.
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5
Confection de l’entremet : la génoise refroidie, découper 3 disques de même épaisseur, imbiber de sirop parfumé à l’aide d’un pinceau sur la première partie et garnir à l’aide de la palette souple d’une épaisseur de crème (1/2 cm environ). Ensuite déposer le deuxième, et répéter l’opération, puis déposer le 3è et dernier disque et imbiber le tout. Quand la génoise a bien été absorbée par le sirop, masquer (recouvrir de crème grossièrement) le contour et le dessus de la génoise puis lisser le dessus à l’aide d’une palette souple ou du couteau scie, racler les bords pour qu’il ne reste juste ce qu’il faut pour y faire adhérer les amandes effilées légèrement grillées. Déposer à la corne le reste de cette crème dans une poche à petite douille cannelée et effectuer une bordure fantaisie sur le bord au dessus de l’entremet. Avec le chocolat fondu (au besoin quelques gouttes d’huile pour le liquéfier un peu) et un simple cornet en papier, réaliser l’inscription. Avec de la pâte d’amande verte, blanche et rose, réaliser une fleur et deux feuilles disposées ensuite au dessus de l’inscription.
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Pour finirVoilà le moka est terminé, et prêt pour le dessert d'un repas d'anniversaire !
C'est terminé
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