Saint-Jacques en habit, pommes poêlées et fondue d'endives, sauce au pommeau du Maine

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Une association originale, mélangeant les saveurs sucrées-salées et terre-mer, qui obtient à chaque fois un vrai succès.

Recette proposée par Jean Michel Piednoir

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 20 mn
  • 10 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, les envelopper de poitrine fumée, maintenir avec un pic en bois pour éviter que ça ne se déroule à la cuisson.
  2. 2
    Effeuiller les endives, puis les émincer grossièrement dans la longueur. Faire fondre au beurre à feu doux : les endives doivent rester brillantes et perdre leur eau. Saler et poivrer.
  3. 3
    Peler les pommes, ôter les trognons et les couper en rondelles d’environ 1/2 centimètre. Faire dorer les pommes au beurre de chaque côté, poivrer uniquement.
  4. 4
    Dans la poêle des pommes, faire cuire les Saint-Jacques sur chaque face de façon à faire dorer la poitrine. Retirer les pics en bois, réserver les noix au chaud, penser à faire chauffer les assiettes.
  5. 5
    Déglacer avec le vinaigre, ajouter le pommeau, faire légèrement frémir. A feu doux, ajouter la crème. Lorsque le mélange est bien homogène, monter avec les dés de beurre sans cesser de remuer.
  6. Pour finir
    Dresser au centre de l’assiette, les pommes en rosaces, puis un lit d’endives et finir avec les Saint-jacques. Décorer d’un trait de sauce, servir le reste en saucière.

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