Filet de bœuf Angus, sauce au foie gras

4 / 5  basé sur 8 avis
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Le riz Venere est très parfumé, on y retrouve des notes de bois et de vanille qui s'associent très bien avec la viande et la sauce. Si comme moi vous aimez le foie gras et le filet de bœuf, cette recette est pour vous. Cela vous fera peut-être penser au célèbre tournedos Rossini, sans en être vraiment un (pas de truffes et sauternes). Un grand moment en perspective en tout cas !

Recette proposée par Claude-Olivier Marti

Ingrédients

  • 1 morceau filet de bœuf (Angus variété irlandaise, 200 g)
  • 2 tranches de foie gras frais
  • 50 g de foie gras frais
  • 6 cl de sauternes (ou vin blanc sucré)
  • 1 dl de crème
  • 2 cuillères à soupe de metaxa (alcool grec, peut-être remplacé par du cognac)
  • Sel et poivre
  • 100 g de riz Venere (riz noir)
  • 1/2 oignon finement émincé
  • 5 cl de vin blanc
  • Bouillon de légumes
  • Noix de beurre
  • Quelques légumes

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 15 mn
  • 2 h
  • 2 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Commencer par préparer le riz qui prend du temps à cuire (le mien : 1h...). Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une casserole, y faire fondre l'oignon, ajouter le riz pour le faire revenir 1-2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et mouiller avec le bouillon. Laisser cuire et rajouter du bouillon au fur et à mesure. Une fois cuit, garder au chaud et y ajouter une noix de beurre. Réserver.
  2. 2
    Un tour de moulin à poivre sur la viande, une poêle bien chaude et faire saisir la viande quelques instants sur chaque côté. Elle prend une belle couleur et les sucs lui donneront du goût pour la seconde partie de la cuisson, à basse température cette fois. Un four préchauffé à maximum 90°C, thermostat 3 (chaleur tournante de préférence). La viande emballée dans du papier alu, un thermomètre planté dedans, c'est le seul moyen pour assurer une cuisson parfaite ! Ensuite, enfourner et laisser atteindre un 56°C pour une viande cuite à point. La viande reste ainsi très tendre et est cuite à cœur, à la perfection !
  3. 3
    Découper le reste du foie gras en morceaux grossiers. Faire poêler jusqu'à coloration, retirer de la poêle et retirer l'excédant de gras. Remettre dans la poêle, déglacer avec le metaxa et faire flamber. Retirer du feu, ajouter le sauternes et transférer dans un mixer. Bien mixer le tout en ajoutant la crème au fur et à mesure pour obtenir une sauce assez épaisse. Passer au tamis fin et transférer dans une petite casserole pour garder à température. Rectifier l'assaisonnement et garder au chaud (sans ébullition, la sauce à tendance à se séparer). Ajouter un peu de crème ou de sauternes si besoin.
  4. 4
    Fariner légèrement les tranches de foie gras. Les faire revenir dans une poêle à sec et une fois poêlées, retirer le surplus de gras en les déposant sur du papier absorbant.
  5. Pour finir
    Découper le morceau de viande en deux, déposer la tranche de foie gras par-dessus, napper de sauce et finir avec un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel. Fermez les yeux et bienvenue au paradis !

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(8 avis)

Signaler Valpedraz -  5 janvier 2016
Excellent

J'ai réalisé cette recette pour le repas du nouvel an et le succès a été total !!!! Par contre je n'ai pas fait l'escalope de foie car je trouve que cela est trop riche et franchement le bœuf Angus se suffit à lui-même !!
Si vous en avez la possibilité, trouvez du riz venere, c'est un régal surtout avec le mode de cuisson proposé dans cette recette.
Enfin, comme nous avions trop de bœuf pour un seul repas, j'en ai refait le surlendemain en utilisant la sauce au fois gras qui me restait du premier repas et franchement elle est encore meilleure réchauffée à feu doux.
Bon appétit !!!

Signaler luc - 27 février 2014
Très bien

luc
J'ai remplacer la noix de beurre par de la margarine et le riz noir par du blanc, excellent...

Signaler aurore_b7 - 25 juin 2012
Excellent

un délice
malheureusement, je n'ai n'y trouvé le riz noir ni la viande d'angus, mais avec les moyens du bord, le résultat reste époustouflant!!!

Signaler sophie_t - 26 mai 2012
Excellent

Original
Très original, nous avons beaucoup apprécié le riz que nous ne connaissions pas, je me demande avec quel poisson il pourrait bien s'accommoder.

Signaler Monique cognies - 10 février 2012
Excellent

reps du jour de l'An
Ma suggestion : Ma décoration n'étais pas aussi belle que celle sur la photo , c'était délicieux et très très fin

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