Recette Les biscuits roses de Reims

1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Dans une casserole, mettre 100 g de sucre avec 35 g d’eau et cuire à 110°C. Simultanément, mettre les blancs dans la cuve du batteur avec une pincée de sel et un peu de jus de citron. Monter les blancs et incorporer, à mi-parcours, environ 25 g de sucre et le sucre vanillé. Laisser tourner le batteur jusqu’à ce que le sirop de sucre soit à la bonne température. Verser le sirop de sucre en filet sur les blancs montés, sans arrêter de battre, et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement de la masse. Quelques instants avant d’arrêter l’appareil, verser le colorant alimentaire sur les blancs et laisser tourner le batteur jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène quant à sa couleur –
Réserver. Blanchir les jaunes avec environ 50 g de sucre. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Mélanger aux jaunes et obtenir une masse homogène. Ajouter environ 1/3 des blancs dans les jaunes et la farine et remuer vivement pour assouplir la masse. Incorporer ensuite le reste des blancs à l’aide d’une maryse en soulevant l’appareil pour ne pas le faire retomber. Remplir un moule souple en forme de boudoir, ou toute forme au choix (ou , dresser des bandes de 5 cm de long sur 2 de large à la poche à douille de 20 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Saupoudrer abondamment de sucre glace. Enfourner et cuire 10 minutes. Au bout de 10 minutes, baisser le thermostat à 80°C, thermostat 3, et entr’ouvrir la porte du four pour que la chaleur s’évacue.
Continuer de cuire 45 minutes, porte maintenue légèrement entre ouverte.
Laisser refroidir dans le four avant de démouler et laisser reposer sur une grille.