Recette Pyramide épicée des merveilleuses cités d'or

1L'ananas confit : porter à ébullition 24 cl d'eau avec le sirop. Ajouter le poivre long concassé, la gousse de vanille et les graines de vanille grattées. Laisser infuser hors du feu et à couvert pendant 1 h. Peler l'ananas et le détailler dans le sens de la hauteur en tranches fines. Filtrer le sirop et le porter à ébullition. Ajouter les tranches d'ananas et laisser frémir pendant 1 h. Égoutter les tranches d'ananas et les faire sécher pendant 1 à 2 h à four doux sur une toile SILPAT® en retournant une fois.

2Les gâteaux de quinoa : fouetter les œufs avec le sucre pour obtenir un appareil bien mousseux. Ajouter rapidement les ingrédients liquides puis solides. Verser dans des moules individuels et faire cuire pendant 20 à 30 minutes à four chaud en fonction de l'épaisseur des moules.

3La mousse au chocolat et cacao : faire fondre les chocolats au bain-marie. Délayer le cacao et le poivre dans 8 cl d'eau, porter à la limite de l'ébullition et verser en 3 fois sur le chocolat. Laisser tiédir avant d'ajouter le jaune d'œuf. Monter les blancs en neige, terminer de les serrer avec le sucre glace. Ajouter à la crème au chocolat. Monter la crème en Chantilly et l'incorporer délicatement au chocolat. Mouler dans des empreintes individuelles (pyramides) et bloquer au congélateur pendant 1 à 2 h afin de pouvoir les démouler.

4Démouler les mousses de chocolat sur les gâteaux de quinoa et placer au réfrigérateur pendant 2 h, le temps de dégeler. Décorer des tranches d'ananas confit. Saupoudrer de cacao.
Dans une petite poêle, faire chauffer le sirop. À l'apparition des bulles, verser les flocons de maïs et laisser caraméliser à feu doux pendant 5 minutes. Bien enrober les flocons de sucre. Laisser légèrement refroidir avant de mouler sur les dômes de chocolat. Servir aussitôt.