Talmouses en tricorne au comté

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C'est une des toutes premières recettes que j'ai réalisée à l'école alors que je débutais mes études en hôtellerie-restauration. En principe, ces feuilletés sont composés d'une sauce dite Mornay (béchamel et gruyère), mais étant comtoise, j'ai remplacé le gruyère par du comté.

Recette proposée par Émeline Ogier

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 25 mn
  • 1 h

Préparation

  1. 1
    Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, remuez quelques instants et réservez.
  2. 2
    Faites bouillir le lait et versez sur le mélange précédent. Remettez sur le feu et remuez sans discontinuer pendant 3 minutes.
  3. 3
    Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d'oeufs, remuez rapidement et reportez à ébullition. Hors du feu, ajoutez une pincée de sel, le comté râpé. Remuez puis débarrasser la sauce dans un saladier. Tamponner la surface avec le beurre restant et réservez.
  4. 4
    Sur un plan de travail fariné, abaissez votre pâte feuilletée sur 3 mm d'épaisseur. Détaillez 7 cercles de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol retourné. Retournez les ronds de pâte, éliminez l'excédent de farine et humidifiez la surface à l'aide d'un pinceau. Déposez une belle cuillère à soupe de sauce Mornay au centre de la pâte, puis réunir 3 bords de la pâte et les souder en les pinçant.
  5. 5
    Dorez au pinceau avec un mélange de jaune d'œuf, un peu d'eau et une pincée de sel. Découpez ensuite des petits ronds dans la pâte restante et déposez-les au dessus de chaque talmouse en appuyant légèrement. Dorez à nouveau puis enfournez 5 minutes à 240°C (thermostat 8) et 20 minutes à 200°C (thermostat 6/7).
  6. Pour finir
    A déguster chaud.

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