Orangettes tradition

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Ces petites confiseries traditionnelles connaissent toujours le même succès - Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible avec les techniques modernes d'enrobage. Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 1 kg d'oranges à grosse peau
  • 50 cl de jus d'orange (ou d'eau)
  • 250 g de sucre cristallisé
  • 1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)
  • 50 g d'amandes hachées

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Temps Total
  • Facile
  • 30 mn
  • 30 mn

Préparation

  1. 1
    Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible. Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir. A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie. Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
  2. 2
    Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre. Bouillir 5 minute et verser sur les oranges. Réserver 24 heures. Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois. Le dernier jour, égoutter les oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.
  3. 3
    Tailler les quartiers d'orange en lamelles d'environ 6/7 cm.
  4. 4
    Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché - Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
  5. 5
    A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les bâtonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !). Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.
  6. Pour finir
    Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(5 avis)

Signaler Bernard - 19 décembre 2011
Excellent

Réponse à Michelle
On réserve du jus pour confire les lamelles d'oranges

Signaler michelle - 19 décembre 2011
Excellent

help
Etape 1 : pourquoi réserver un peu de jus de cuisson ?

Signaler agnes-g13 - 10 décembre 2011
Excellent

Extra !!
Vraiment trés façile à faire , trés bon !!
Ma suggestion : J'ai acheté les ecorces d'oranges toutes faites ...c'est encore plus rapide

Signaler Laurianne -  9 décembre 2011

Miam! trop bon!
Cette année encore je vais faire des heureux Grace à cette recette!!! Merci

Signaler michele-a17 - 21 février 2011
Excellent

Un vrai régal.
Le plus compliqué est de les conserver car vu la facilité d'exécution et le régal pour les papilles elles sont grignotées en un rien de temps.

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