Nougat blanc de Provence

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Découvrez la recette de Nougat blanc de Provence.

Recette proposée par

Ingrédients

  • 500 g d’amandes brutes (ou mélange de fruits secs amandes, noisettes, pistaches)
  • 500 g de sucre cristal
  • 500 g de sirop de glucose
  • 90 g de blanc d’œuf (+ 30 g de sucre pour serrer)
  • 75 g de miel de lavande (à défaut miel toutes fleurs)
  • 10 g de vanille liquide
  • 1 pincée de sel
  • Feuilles de pain azyme

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 30 mn
  • 15 mn
  • 45 mn

Préparation

  1. Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°C (thermostat 5), pendant environ 10 minutes. Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs. Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose, le miel et 75 g d’eau jusqu’à 125°C. Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne). Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur. Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, avec 125 g d’eau et porter le tout à 153°C. Verser sur les blancs comme précédemment. Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle). Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille. Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute. Chemiser un moule de film alimentaire, ou mieux, de feuilles de pain azyme, et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main. Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme. Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids. Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais. Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie. Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(8 avis)

Signaler Madfrance70 - 12 septembre 2015
Très bien

Recette très bien expliquée, un super résultat aussi bien estetique que goûteux. Tout le monde le trouve excellent. J'adopte la recette et reprograme une nouvelle fournée

Signaler pierre49 - 13 février 2015

Désolé, Maître Confiseur, mais votre Nougat n'a pas droit à l'appellation "Nougat de Provence". Pour cela il faudrait qu'il y ait plus d'amandes et surtout 6 fois plus de miel de lavande de Provence et surtout pas de miel toutes fleurs. Bien cordialement

Signaler bernard92 - 21 décembre 2012
Excellent

Réponse à Marie-Alice
Le sirop de glucose est une transformation enzymatique de la Maïzéna -
Celà n'a rien à voir avec le glucose cristallisé vendu en pharmacie -
Vous troverez très facilement sur le net du sirop de glucose (Le meilleur du chef, Artgato etc ...) pour quelques euros -
A la rigueur, vous pouvez en demander à votre pâtissier local de vous en procurer 1 kilo (très longue durée d'utilisation).
Le sirop de glucose est incontournable pour réaliser cette recette car il évite au sucre de "masser", ce qui arrive dès qu'on le remue après cuisson -

Signaler claudie91 - 21 décembre 2012
Très bien

a propos du sirop de glucose
Est-il possible de faire du sirop de glucose avec du glucose cristallisé car je n'ai trouvé que ce dernier ?
Merci
Ma suggestion : J'ai hâte d'essayer cette recette

Signaler Monique cognies - 10 février 2012
Excellent

Une belle gourmandise

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