Recette Nougat blanc de Provence

1Mettre les amandes dans un four chauffé à 160°C (thermostat 5), pendant environ 10 minutes.
Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à mi-parcours 30 g de sucre pour serrer les blancs.
Simultanément, cuire 175 g de sucre, 175 g de sirop de glucose, le miel et 75 g d’eau jusqu’à 125°C.
Verser sur les blancs sans arrêter de fouetter (vitesse moyenne). Ne pas fouetter trop vite pour éviter les éclaboussures de sucre bouillant. Laisser tourner le batteur.
Cuire 325 g de sucre, 325 g de sirop de glucose, avec 125 g d’eau et porter le tout à 153°C. Verser sur les blancs comme précédemment.
Ajouter ensuite la vanille et laisser tourner le batteur quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une masse assez ferme (en prélevant un peu de pâte, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, pas trop molle).
Retirer le fouet du batteur et le remplacer par la feuille. Incorporer les amandes encore chaudes en laissant le batteur en petite vitesse. Battre environ 1 minute.
Chemiser un moule de film alimentaire, ou mieux, de feuilles de pain azyme, et y entreposer le nougat en tassant bien avec la main. Recouvrir d’une feuille de film alimentaire ou d’une nouvelle feuille de pain azyme. Poser une plaque dessus (type planche à découper) puis un poids.
Laisser refroidir sous presse 24 heures dans un endroit frais.
Lorsque le nougat est refroidi, le découper en cubes, en lanières, avec un couteau électrique ou un couteau-scie.
Pour obtenir un nougat plus ferme, chauffer la cuve du batteur avec un chalumeau pendant le temps nécessaire (environ 15 minutes) afin de le dessécher.