Nougat au chocolat

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A faire et à refaire !

Recette proposée par

Ingrédients

  • 2 blancs d'oeufs (60 gr)
  • 300 g de miel
  • 325 + 25 g de sucre
  • 125 g d'eau
  • 80 g de sirop de glucose (DE moyen)
  • 200 g de chocolat 100% (cacao pure pâte)
  • 125 g de noisettes
  • 200 g d'amandes brutes (non mondées)
  • 75 g de pistaches vertes (facultatif)
  • 100 g d'écorces d'oranges confites grossièrement coupées (ou de fruits confits assortis)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 30 mn
  • 10 mn
  • 1 mn
  • 41 mn

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°C - Mettre amandes et noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 10 minutes environ pour torréfier les fruits secs et développer leurs arômes. Au bout de 10 minutes, retirer du four et réserver. On peut éventuellement torréfier les fruits par catégories, ce qui permet, si nécessaire, de retirer la peau des noisettes et les frottant les unes contre les autres, une fois torréfiées, dans un torchon propre. Dans la cuve du batteur, mettre les blancs et les foisonner (monter en neige) avec le fouet en ajoutant à mi-parcours 25 gr de sucre pour les soutenir. Simultanément (pendant que le batteur tourne) cuire le miel à 121°. Lorsque le miel est cuit, le verser, avec précaution, en filet sur les blancs. Ils vont monter. Réduire la vitesse du batteur. Dans une casserole, mettre 325 gr de sucre, le sirop de glucose et l'eau et cuire à 155° en écumant le sucre dès qu'il commence à bouillir - Pendant que le sucre cuit, arrêter le batteur et remplacer le fouet par la feuille - Remettre en marche à vitesse moyenne et ajouter le sucre dès qu'il est cuit, en filet (attention aux éclaboussures de sucre). Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 55/60°. Pendant que le batteur tourne, fondre au micro-onde, le chocolat (cacao pure pâte). Le tenir à environ 45° - Vérifier la température de la masse dans le batteur et quand la température est atteinte, verser le chocolat, laisser tourner environ 1 minute puis ajouter les fruits secs et les oranges confites coupées grossièrement. Laisser tourner environ 1 minute. Verser le nougat sur une feuille de plastique alimentaire et se servir de la feuille pour parfaire le mélange du nougat si nécessaire (soulever la feuille et l'utiliser pour aplatir et mélanger la masse). Entourer complètement le nougat d'un film alimentaire et le déposer dans un récipient avec un poids par dessus. Le mettre au frigo pendant 12 heures environ. A froid, le démouler, le défilmer et le couper en tranches puis en cubes, au couteau-scie.

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Note moyenne :

5

(1 avis)

Signaler karine-t7 - 19 février 2014
Excellent

Petite question
Juste une petite question pour cette recette que je n'ai pas encore testé !
J'ai entendu qu'on pouvait remplacer parfois le sirop de glucose par du sirop de sucre de canne, Est-ce le cas ici ?

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