Recette Pralines rouges

1Préchauffer le four à 160°C thermostat 5. Lorsque le four est chaud, y placer les amandes pour les torréfier, pendant 10 minutes environ en remuant deux ou trois fois pendant la torréfaction pour uniformiser la couleur. Mettre les amandes dans un cul-de-poule (un saladier). Dans une casserole, mettre 125 g de sucre, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 g d'eau et cuire entre 116°C et 118°C.
Verser le sirop de sucre bouillant sur les amandes et avec une cuillère en bois, tourner de bas en haut pour enrober uniformément les amandes de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé et "sable". Récupérer le sucre qui a sablé, le remettre dans la casserole avec 125 g de sucre, 40 g d'eau et 2 gouttes de colorant alimentaire.
Cuire entre 116°C et 118°C. Recommencer la même opération d'enrobage et sablage. Récupérer à nouveau le sucre qui a sablé, mettre le sucre restant, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 g d'eau et renouveler l'opération. Quand l'enrobage est terminé, débarrasser les pralines sur une assiette et les laisser refroidir. A ce stade, il est possible de les enrober d'un vernis alimentaire réalisé de la façon suivante : dans une petite casserole, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède et porter chauffer légèrement (éviter les grumeaux). Verser la gomme sur les amandes et remuer rapidement (on peut remuer à la main), répartir les amandes sur une grille et laisser sécher en séparant bien les pralines. Une autre recette de vernis :
Si vous ne disposez pas de gomme arabique, il est possible de réaliser un vernis alimentaire en utilisant de la gélatine. Laisser gonfler 1 cuillère à café de gélatine poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Mettre la gélatine dans une casserole avec une cuillère à café de sirop de glucose, chauffer sans bouillir pour bien liquéfier.
Verser sur les pralines et remuer rapidement à la main (mettre des gants) pour bien enrober. Poser les pralines sur une grille et les laisser sécher (environ 12 heures) en les séparant bien. Le vernis à la gélatine donne un bon résultat. Il présente l'inconvénient de "filer" tant qu'il n'est pas complètement sec, c'est une des raisons pour lesquelles on lui préfère la gomme arabique dans les produits de "finition" des confiseries.