Pintade fermière d'Auvergne en deux actes
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Recette d'un ami.
Ingrédients
- 1 pintade fermière d'Auvergne
- 20 lamelles de truffes fraîches
- 1 dl de mélange d'huile d'olive et colza
- 4 dl de graisse de canard pour confire les cuisses
- Éléments de la purée de maïs :
- 500 g grains de maïs frais
- 100 g de crème à 15% de matière grasse
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 8 pop-corn pour le dressage
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 30 mn
- 1 h 45 mn
- 2 h 15 mn
Préparation
- 1 Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre.
- 2 Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure.
- 3 Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines. Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes.
-
Pour finirConfectionner la purée de maïs : cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin. Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
C'est terminé
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