Couscous Paris-Barcelone

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Ce n'est pas DU TOUT un couscous "académique", mais c'était mon 1er après avoir vu Malika œuvrer il y a bien 30 ans, donc fait de mémoire et arrangé à ma sauce. Mon testeur approprié, spécialiste du couscous traditionnel, a déclaré : "Mmmm, excellent, vraiment excellent", donc tout va bien !

Ingrédients

  • Viandes :
  • 1 kg de gigot d’agneau en belles tranches
  • 400 g de jarret d’agneau désossé
  • 400 g de collier de bœuf (pour le goût, j'ôte ensuite cette viande du couscous car je la trouve trop filandreuse. Je la fais mariner dans du calvados pour préparer un bœuf mode à ma mode...)
  • Légumes, légumineuses et céréales (bio si possible) :
  • 3 courgettes
  • 3 beaux navets de la taille d'un gros œuf
  • 6 carottes
  • 125 g de pois chiches
  • 1 belle grosse tomate mûre
  • 500/600 g environ de semoule de blé complet, bio si possible, grain moyen
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 100/125 g de pignons de pins
  • 100/125 g de raisins secs golden
  • Épices :
  • 1/2 piment oiseau
  • 6 cosses de cardamome (bio si possible)
  • 1/2 cuillère à café de massalé fort
  • 1/2 cuillère à café de muscade
  • 1/2 cuillère à café de vrai cumin
  • 1/2 cuillère à café de safran en filament bio si possible
  • Autres :
  • Huile d’olive
  • 25/30 g environ de beurre

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 1 h 30 mn
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Mettre les pois chiches à tremper, une nuit auparavant. Dans le bas du cuit-vapeur, préparer une sorte de "sofregit" à la catalane : de l’huile d’olive, un oignon coupé grossièrement en petits morceaux, 1 gousse d’ail pressée et la tomate pelée préalablement et coupée en morceaux. Faire revenir le tout jusqu'à formation d'une sauce un peu épaisse.
  2. 2
    Couper la viande en cubes. La faire revenir dans de l'huile d'olive chaude dans une poêle. Récupérer les sucs et verser le tout dans le sofregit. Ajouter de l'eau pour bien recouvrir la viande. Casser les cosses de cardamome. Ajouter dans la viande qui cuit les petites graines qui se trouvent à l'intérieur, puis le massalé fort et le cumin. Laisser cuire environ 40 minutes avant d'ajouter les pois chiches. Laisser cuire 10 minutes environ avant de mettre les autres étages.
  3. 3
    Pendant ce temps, s'occuper de la semoule de blé complet : mettre les graines dans un saladier et noyer largement les grains. Remuer bien au poignet pour les rincer et vider l'eau en n'en laissant qu'au ras des graines. Recommencer 3 ou 4 fois et laisser les grains gonfler 15 minutes environ. Laver les courgettes, puis avec un économe les éplucher en formant une bande épluchée, une bande de peau etc. Les couper en quatre et trancher pour former des cubes assez réguliers. Éplucher les navets et les couper en cubes.
  4. 4
    Ajouter dans le bouillon où la viande a cuit environ 50 minutes, le piment oiseau et la muscade. Mettre dans le second étage du cuit-vapeur les carottes en rondelles, les navets, puis les courgettes en cubes. Remuer les graines de semoule de blé qui attendent dans le saladier avec une fourchette pour bien les détacher les unes des autres. Mettre une gaze au fond du troisième étage du cuit-vapeur, ajouter la semoule, puis les raisins secs. Mettre le safran dans le bouillon et couvrir du second et troisième étage du cuit-vapeur. Au besoin, prendre deux torchons mouillés et essorés et les enrouler autour des interstices du cuit-vapeur et un autre déplié sur le dessus.
  5. 5
    En surveillant de temps en temps, laisser cuire jusqu’à ce que la semoule soit tendre et chaude 30/40 minutes, en ajoutant le beurre et en remuant de temps en temps à la fourchette. 5/10 minutes avant la fin, faire chauffer une poêle qui ne craint rien à blanc et y mettre les pignons de pins à griller (attention ça noircit très vite !). Les ajouter à la semoule.
  6. Pour finir
    Pour servir, on peut séparer les différents éléments : un plat pour la viande, un plat pour la semoule joliment agencée en pyramide avec les légumes autour, et un plat pour le bouillon avec les pois chiches. Pour ma part, j'ai mis les légumes dans le bouillon avec la viande 10 minutes avant la fin de leur cuisson et j'ai ôté le bœuf pour un autre usage - bien repérable, car cette viande est beaucoup plus brune que l’agneau - et j’ai servi directement du cuit-vapeur : de la semoule dans une assiette creuse, de la viande d’agneau au milieu et du bouillon et légumes au goût de chacun.

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Vos avis

Note moyenne :

5

(6 avis)

Signaler Marie - 21 décembre 2009

Précision supplémentaire
Ma suggestion : 600 g de céréales, 125 g de légumineuses, 6 carottes égalent environ 50/60 g de PN chaque (minimum). Cela donne pour 6 un poids moyen par personne de 180 g. Je ne calcule pas le poids des pignons ni des raisins qui ajoutent au végétal. C'est sûr, ce sont de belles portions, pas trop diététiques m'enfin, c'est un bon couscous qu'on ne déguste pas tous les jours ! Mais on peut effectivement mettre moins de viande et plus de semoule, ça dépendra des circonstances...

Signaler Marie - 21 décembre 2009

Réponse
Eh bien, Paris-Barcelone, parce que ce sont mes origines... Quant à la viande, je précise que j'ôte le collier de bœuf qui a cuit avec ce couscous pour un autre usage. Nous n'avons consommé que l'agneau. Pour les céréales, c'était bien suffisant ! Nous avions les légumes (carottes, courgettes et navets) et les légumineuses avec. Pour la cuisson de la semoule, c'était parfait aussi comme ça, elle n'était pas trop cuite (c'était du blé complet, c'est peut être pour cela ?) mais j'avais prévenu : ce n'est pas DU TOUT un couscous académique, ainsi que son nom l'indique. Belle journée et merci d'avoir commenté ma recette.

Signaler Khadija - 18 décembre 2009

Couscous Paris-Barcelone
D'abord, pourquoi Paris-Barcelone ? Je vous félicite de la façon dont vous avez expliqué la recette. Mais, je trouve que pour 6 personnes, la quantité de viande est énorme pour les 500 ou 600 g de semoule. Quant à la graine, il faut la faire cuire à la vapeur en 3 étapes et non pas 40 mn d'affilée.

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