Recette Calamars à l'ail thaï, espuma tomate-poivron

1Laver et découper le poivron, éplucher l'ail et le hacher. Éplucher les tomates (soit directement si la peau s'enlève facilement, soit après les avoir ébouillantées et mises dans l'eau froide). Faire revenir l'ail et le poivron quelques minutes dans l'huile d'olive avant d'y ajouter les tomates coupées en dés.

2Laisser cuire environ 5 minutes avant d'ajouter un mélange de ricotta, crème mélangées et agar-agar, puis laisser encore 2 minutes à petits bouillons. Arrêter le feu et mixer cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit très lisse.

3Laisser refroidir et la passer au chinois en remplissant le siphon. Mettre une cartouche de gaz dans le siphon puis mettre la préparation au frigo au moins une heure. Si vous avez un siphon chaud/froid, vous pouvez faire cette préparation chaude.

4Frire l'ail écrasé : après avoir écrasé l'ail avec le plat d'un gros couteau, les peaux s'enlèvent toutes seules, ensuite écraser l'ail au couteau. Le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur dorée, attention ça brûle rapidement.

5Retirer l'ail de la poêle et y mettre les calamars à feu fort pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement. En fin de cuisson, ajouter la chapelure, mélanger et laisser encore une minute ou deux. Vérifier la cuisson en goûtant, il faut que les calamars soient tendres.
Voilà pour la présentation. J'ai mis du riz thaï, l'espuma, l'ail frit et les calamars en brochette.