Recette Charlotte aux pamplemousses roses et cranberries

1Préparer les zestes. Laver puis prélever le zeste et le jus du pamplemousse. Tailler le zeste en julienne et le blanchir pendant 2 minutes à l'eau bouillante. L'égoutter et le refroidir aussitôt. Mettre les zestes, le jus de pamplemousse dans une petite casserole (12 à 14 cm de diamètre). Ajouter la confiture. Porter à ébullition puis laisser réduire à feu très doux jusqu'à ce le liquide ait presque disparu.


2Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Laver puis prélever le zeste du pamplemousse. Le tailler en julienne et le blanchir pendant 2 minutes à l'eau bouillante. L'égoutter et le refroidir aussitôt. Presser le jus du pamplemousse. Rincer les cranberries. Les mélanger avec un peu de zeste dans un petit contenant résistant au micro-ondes. Recouvrir d'eau et d'un film. Le percer de quelques trous et faire cuire au micro-ondes à puissance modérée pendant environ 5 minutes (pour réhydrater et parfumer les cranberries). Réserver.

3Battre les jaunes avec 4 cl de jus de pamplemousse, 60 g de confiture, un peu de zeste. Quand le mélange est bien mousseux, continuer à le fouetter au bain-marie pendant environ 5 minutes. Arrêter quand le mélange est tiède, épais et a pris du volume. Faire fondre la gélatine dans 2 c. à s. d'infusion chaude de cranberries et la verser dans la mousse. Continuer à fouetter pour la faire un peu refroidir. Détendre le mascarpone avec 2 cuillères à soupe de confiture puis le fouetter rapidement avec le mélange aux œufs. Réserver.

4Chemiser des disques à entremets de biscuits à la cuillère légèrement imbibés de jus de pamplemousses. Les couper éventuellement. Couler la mousse à l'intérieur. Faire prendre au frais pendant 24 h. Mélanger les cranberries avec un peu de confiture. Démouler les charlottes, les décorer de cranberries et éventuellement de suprêmes de pamplemousses et de zeste confits.