Recette Pomme en pot de crème caramel au beurre salé

1Réaliser la crème. Préparer un caramel avec le sucre et 1 cuillère à soupe d'eau dans une grande casserole. Porter le lait et la crème à la limite de l'ébullition. Verser le mélange sur le caramel lorsqu'il commence à prendre une jolie couleur brune. Prendre garde aux éclaboussures et à la montée rapide du lait. Mélanger au fouet pour homogénéiser puis laisser légèrement tiédir avant d'ajouter le beurre salé. Battre pour l'incorporer. Battre les jaunes au fouet puis verser le lait au caramel tout en continuant à mélanger. Réserver au frais pour faire disparaître l'écume.

2Ôter les chapeaux des pommes puis prélever la chair de la base. Veiller à ne pas percer la peau. Ôter les pépins et la partie dure de la chair. La détailler en gros cubes et la mettre dans un bol résistant au micro-ondes. Râper le zeste du citron ou de l'orange et prélever le jus. En ajouter 1 cuillère à soupe au bol, saupoudrer d'une pincée de cannelle. Recouvrir le bol de film alimentaire. Percer quelques trous et faire cuire à puissance maximale au micro-ondes pendant 3 à 4 minutes. Quand la chair est tendre, laisser tiédir. Ajouter un copeau de beurre salé et une pincée de fleur de sel au fond de chaque pomme. Verser la crème au caramel tout en la filtrant et faire cuire au four préchauffé à 100°C (thermostat 3-4) pendant environ 1 heure Réserver au frais pendant 12h.

3Réaliser les tuiles. Incorporer le sucre à 30 g de pulpe tiédie puis le beurre puis la farine tamisée. Étaler finement sur une toile de cuisson (Silpat®) avec le dos d'une cuillère. Saupoudrer de zeste d'agrumes et de cannelle (facultatif). Faire cuire au four préchauffé à 180 °C (thermostat 6) pendant 10 minutes. Attendre environ 2 minutes avant de décoller, découper ou mouler les tuiles. Procéder rapidement.