Crème brûlée passion et sorbet au citron

4 / 5  basé sur 6 avis
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C'est simple, ce dessert est issu d'un restaurant gastronomique 1 étoile Michelin ! Le mieux ? A la portée de tous.

Recette proposée par Claude-Olivier Marti

Ingrédients

  • Pour les crème brûlées passion :
  • 1 gousse de vanille
  • 5 cl de lait
  • 12,5 cl de crème entière
  • 100 g de pulpe de fruit de la passion (7-8 fruits)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre
  • Pour 1 L de sorbet sureau et citron :
  • 1 dl de jus de citron (2-3 gros citrons)
  • 4,5 dl d’eau
  • 110 g de sucre
  • 0,5 dl de sirop de fleur de sureau
  • 50 g de sirop de glucose
  • 1 zeste de citron
  • 165 g de lait
  • Tuiles croustillantes :
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 12,5 g de farine tamisée
  • 25 g de beurre fondu
  • 20 g de fruit de la passion (2-3 fruits)

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Repos
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 2 h
  • 2 h 30 mn

Préparation

  1. 1
    Sorbet : préparation : 10 minutes. Temps de repos et sorbetière : 1h. Temps au congélateur : minimum 3h. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le lait. Porter le tout à ébullition, retirer du feu et incorporer le lait (ne surtout pas le mettre dans le mélange froid, l’acidité fait cailler le lait). Laisser refroidir et transférer dans une sorbetière, puis mettre au congélateur pour au moins 3h. Astuce : le glucose donne une glace qui se tient plus et fond un peu moins vite.
  2. 2
    Crèmes brûlées : préparation : 10 minutes. Cuisson four : 50 minutes. Temps de repos au réfrigérateur : minimum 2h. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la pulpe des fruits de la passion, porter rapidement ébullition et retirer du feu aussitôt. Laisser refroidir hors feu pendant 10 minutes. Filtrer le tout à travers une passoire fine pour retirer les petits grains des fruits. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Ajouter gentiment le liquide tiède tout en remuant le mélange. Verser dans les ramequins (pas trop profonds, plutôt larges) et faire cuire dans un fond d’eau au four à 150°c (thermostat 5) pendant 40 à 50 minutes. Les bords doivent se figer, mais pas le centre. Sortir, laisser refroidir et conserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Au dernier moment, saupoudrer avec un peu de cassonade et flamber au chalumeau. Astuce : la crème doit rester bien froide, ce qui n’est pas le cas si vous caramélisez vos crèmes au four. Le chalumeau est vraiment très pratique pour cette opération !
  3. Pour finir
    Tuiles croustillantes : préparation : 5 minutes. Cuisson : 8-10 minutes. Repos : 5 minutes. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et étaler en couche fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettre au congélateur 5 minutes pour refroidir et sortir, retirer la feuille supérieure et faire cuire au four a 190°c (thermostat 6) pendant environ 8 minutes (selon votre four) jusqu’à coloration. Sortir du four et découper rapidement vos morceaux, car cela se solidifie très vite et une fois froid, la tuile est cassante. Astuce : mettre à refroidir sur une bouteille en verre couchée, pour donner cette forme arrondie.

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Vos avis

Note moyenne :

4

(6 avis)

Signaler Julien - 30 décembre 2013
Excellent

Ca promet d'être bon
je viens d'enfourner les crèmes brûlées.
La pâte crue est déjà excellente !
J'attends avec impatience le résultat final

Signaler Lilyne -  8 juin 2013
Excellent

On en redemande
Je n'ai fait que la crème brulée et les tuiles, c'est un franc succès.
C'est mon dessert préféré du moment!
Ma suggestion : Trop sucré avec 60g de sucre pour ma première tentative de crème brulée. Les fois d' après je n'ai mis que 30g c'est largement suffisant

Signaler audrey_t98 -  1 janvier 2012
Très bien

A refaire!
Dessert très simple à réaliser et plein de saveurs. Je n'ai pas eu le temps de réaliser le sorbet, mais la tuile était excellente aussi (par contre, rajouter quelques minutes sur le temps de cuisson selon les fours).

Signaler clelia-p - 31 juillet 2011
Très bien

Mumm !
Trés bon, pour ma part pas de fruit de la passion ce we, j'ai donc mis une purée mangue ananas passion 100% naturel (une vraie bonne purée de fruit)
Un vrai régal.

Signaler Claude-olivier - 23 décembre 2010
Excellent

Sirop de sureau : Conseil
Ma suggestion : Le sirop de sureau est facultatif, il donne juste une note plus florale à la recette. C'est un sirop que l'on trouve très rarement dans le commerce, il est souvent plus simple d'en faire soi même pendant la saison.

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